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# プラントベースフード（ヴィーガンメニュー）

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はじめよう！ヴィーガン対応みんなにおいしい！野菜のうま味を活かしたヴィーガンメニューをご提案します。

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ヴィーガンの基本カゴメのヴィーガン・ベジタリアンメニューの定義とは？●材料に動物性原料（肉、魚、卵、乳製品）やはちみつがない旨を確認しています。●当社商品以外の材料の起源原料や製造工程における動物性原料の使用有無は確認していませんが、砂糖を使う場合は精製度合の少ないものを使うなど配慮しています。●最終的にご提供いただくメニューでヴィーガンやベジタリアン対応訴求は、お客様の調理オペレーションや食材管理方法が影響する部分もございませので、必ずお客様のご判断のもと行っていただくようお願い致します。ヴィーガンって何？ベジタリアンとはどう違うの？※台湾に多いオリエンタル・ヴィーガン、オリエンタル・ベジタリアンは、仏教の思想に基づき、匂いの強い五葷（にんにく、ニラ、ラッキョウ、ねぎ、アサツキ）も食べないベジタリアン等の一種国土交通省観光庁「飲食事業者等におけるベジタリアン・ヴィーガン対応ガイド」より引用。オリエンタル・ヴィーガン、オリエンタル・ベジタリアンについては本冊子内容の対象外です。訪日ヴィーガン・ベジタリアンは年間約145～190万人！インバウンドで日本を訪れる外国人は増えてきており、2024年3月には初めて単月で300万人を超えました。*1今や訪日旅行者全体の約4.6～6.1％(約145～190万人)がヴィーガンを含むベジタリアンと言われています。ちなみに、日本国内では約4％の方がヴィーガンを含むベジタリアンと推測されています。*2身肉アン等旅行者数を推計赤×××××＊1出典：日本政府観光局(JNTO)「訪日外客数（2024年3月推計値）」＊2出典：国土交通省観光庁「飲食事業者等におけるベジタリアン・ヴィーガン対応ガイド」白身肉×××××〇魚介乳製品卵類×ジタリアン・ヴィーガン食する場合も有りベベジタリアンセミ・ヴィーガンラクト・ベジタリアンオボ・ベジタリアンラクト・オボ・ベジタリアンペスカタリアンポロタリアン××××〇×〇×〇〇××〇〇〇△△△その他制限、特筆事項などはちみつ、ゼラチンなど、動物由来成分全般、昆虫インドなど、一部地域で最も一般的なベジタリアン欧米などで最も一般的なベジタリアン健康維持・増進を目的とする場合が多い同上、魚や乳製品、卵を●国・地域別推計訪日ベジタリアン等旅行者総数とランキング※（推計値、単位：万人／2018年）※国・地域推計値（万人）構成比率1台湾6439%2中国3320%3韓国1710%4米国8.45.0%5香港6.64.0%6タイ5.13.1%7インド4.42.6%8豪州3.72.2%9英国3.21.9%10カナダ3.11.9%ヴィーガンとは？一般的にベジタリアンは、肉や魚を食べない食生活を指しますが、ヴィーガンは肉や魚以外に、卵・乳製品・はちみつも食べない食生活を指します。つまり、ヴィーガンはベジタリアンの中のひとつのカテゴリーとして分類されますが、一口にベジタリアンといっても多くのタイプがあります。それには、アレルギーや病気などといった健康上の理由や、自身の考え方、環境、宗教、スピリチュアルな理由など、さまざまな背景があるためです。総数、推定年間飲食費総数：約167万人（約145～190万人）構成比率：2018年の全訪日旅行者（約3,119万人）の約4.6～6.1％推計年間飲食費：約450～600億円（訪日旅行者の飲食費、約9,783億円の約4.6~6.1%を占めると仮定した場合の試算）※ヴィーガン・ベジタリアン等人口比率に関しては、各種公開情報の数値、またはユーロモニターインターナショナルによるベジタリアン等人口を総人口で除したものを利用。それにJNTOによる訪日外国人旅行者数を乗じて、国・地域別の訪日ベジタリ2

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ヴィーガンNG食材3ヴィーガンの方が食べられない代表的なもの・肉・魚・卵・乳製品など・かつおだし・チキンブイヨン・鶏がらスープ・豚骨スープなど出典：2024年2月カゴメ調べ/インターネット調査/20代以上男女のヴィーガン（動物性のものを摂らないライフスタイルの方）/N=193ヴィーガンの食事で好んで食べるものは？1位代替肉（植物性）2位代替魚介類（植物性）3位代替チーズ（植物性）4位植物性ミルク（植物性）5位野菜6位代替卵（植物性）※製造過程によっては問題ない場合もあります。ヴィーガンの方は日常生活の中で野菜だけではなく代替食品を組み合わせて食事を楽しんでいます。次のページからは植物性の食材だけでもおいしく調理するコツをお伝えします。前述の通り、ヴィーガン・ベジタリアンの食生活を送る方々にはさまざまな背景があり、各々にNGな食材があります。動物由来の食材動物性原料を含むだし・はちみつ・上白糖・コチニール色素など生成時に動物が関わるもの・めんつゆ・かつおぶし・オイスターソース・ナンプラー・マヨネーズ・バター・ラードなど動物性原料を含む調味料

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ヴィーガンの基本味付けや調理の際のポイントはなんですか？ヴィーガン料理でつまづく理由の多くが「ボリュームが出ない」「うま味が出ない」の２点です。NG食材である動物性の素材（肉や魚、卵、乳製品など）は、タンパク質や脂質が多くボリューム満点。そのため、ヴィーガン料理を作るときに「ただ動物性の素材を抜いただけ」では、ボリューム不足になってしまいます。また、私たちがふだん慣れ親しんでいる料理には、かつおぶし、煮干し、豚骨、鶏がらなどがベースの、だしやスープが使われています。炒めものや和えものでも、肉や加工肉でおいしさを足すことが多々あります。そのため、これらの食材を抜いたときに、うま味が出しづらくなってしまうのです。そこでこれらの解決方法や、調理の際の注意点について、ヴィーガン料理家の庄司いずみ先生に伺いました。01ボリュームのある植物性素材を取り入れる大豆ミートなどのプラントベース素材のほか、豆腐製品や豆製品、乾物、ナッツなど、植物性のボリューム素材を活用しましょう。03うま味の多い素材や植物性のだしを使う02代替食品を上手に使ううま味素材としておすすめなのは、グルタミン酸の多いトマト製品です。生トマトにピューレーやペーストなど種類もあるので料理によって使い分けができ、合わせて使うことで味に深みを与えることができます。だし素材として使えるきのこや、コクを付与できるナッツもおすすめです。野菜のだしは料理を問わず幅広く使えるものもあるため、上手に取り入れましょう。ヴィーガンでも食べたいと思う食材には現在、多くの代替食品があります。あまりのおいしさに代替食品だと気づかれないようなものも多くあります。最近では卵や魚介類でも再現度の高い商品が増えています。また、すべてを代替食品で作るのではなく、元から植物性食材でできているサラダなどもおすすめです。肉→大豆ミート牛乳→豆乳チーズ→豆腐卵→植物性卵PROFILEヴィーガン料理家庄司いずみ先生日本ベジタリアン学会会員。かんぶつマエストロの資格を持つ。野菜料理、ベジタリアン料理をレシピ本や雑誌、テレビなどのメディアで紹介。主宰する料理教室は日本で初めての本格ヴィーガン・クッキング・スタジオとして知られる。中食や外食のレシピ開発やメニュー監修にも力を注ぐ。4

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ヴィーガン料理を作る際は気を付けてコンタミネーションを避ける意味でも使用する調理器具や揚げ油はケアしたほうがよいですが、保管については管理さえしっかりしておけば難しいことはありません。01調理器具は分けるべき？もちろん分けるのがベストです。包丁、まな板、鍋など、できれば専用のものを用意しましょう。それが難しい場合は、しっかり洗ってから使ったり、まな板は、まな板の上に敷くシート（まな板シート）を使うのもいいですね。ヴィーガン/プラントベースを取り入れている理由は人03肉や魚を揚げた油はOK？それぞれ。宗教上の理由などの場合は、厳密な対応が求められる可能性はありますが、それぞれの店舗などでできること、できないことを、『ヴィーガン/プラントベース対応のポリシー』としてまとめ、店頭やWEBなどで公開することをおすすめします。これがあれば、お客様が自分の意思で判断し、選ぶことができて助かります。可能なら、ヴィーガン/プラントベースメニュー専用のフライヤーを用意するのがベストです。それが難しい場合は、揚げ焼きにする、オーブン焼きにする、電子レンジ加熱にするなど、他の方法がないか検討してみましょう。どうしても同じフライヤーを使うしかない場合は、「同じフライヤーを使用しています」という情報をオープンにすることをおすすめします。02肉などと一緒に保管はOK？ハラルなど宗教上の理由がある場合は、保管場所を分ける対応が必要なこともありますが、ヴィーガン/プラントベース対応を考える上では、保管場所までは気にしなくてよいと思います。もちろん、一緒の容器に入れて。保管場所は一緒でも、しっかり分けて管理しましょう。※最終的にご提供いただくメニューでのヴィーガンやベジタリアン対応訴求は、必ずお客様のご判断のもと行なっていただくようお願い致します。5

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ご提案ヴィーガンメニュー代表的なヴィーガンメニューヴィーガンメニューと聞いてイメージするメニューはどんなメニューですか？ここではイメージしやすい代替食品を使用したヴィーガンメニューをご紹介します。当社の商品を使って大豆ミートをおいしく仕上げる一般的には当社商品を使用して大豆の青臭さ低減！出典：対照を0とした場合の大豆臭低減効果味香り戦略研究所調べ（2020年8月）大豆の主な臭いに野菜だしを合わせたときのにおい成分の揮発を相対評価大豆ミートを使った基本のから揚げ基本のから揚げは和洋中のメニュー和あらゆるジャンルに使えます！詳しいレシピはこちら⬇基本のから揚げ大豆ミートの焼肉風洋中詳しいレシピはこちら⬇詳しいレシピはこちら⬇大豆ミートのクリーム煮風大豆ミートの酢豚風6

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厚揚げの野菜だしあんかけ材料（10人分）厚揚げ...............................................5枚【A】カゴメ野菜だし調味料（濃縮タイプ）.60g水......................................................540gしめじ.................................................40gえのきたけ.........................................40gカゴメ冷凍彩り野菜ミックス..............60g酒........................................................12gしょうゆ.................................................6g作り方❶厚揚げは一口大に切り、トースターで焼く。❷鍋に【Ａ】の野菜だし調味料、水を入れて火にかけ沸騰したら酒、しょうゆ、食べやすく切ったきのこ、彩り野菜ミックスを加えてひと煮立ちさせる【。B】の水溶き片栗粉でとろみをつける。❸器に❶を盛り、❷をかける。仕上げに斜め切りにした万能ねぎと、千切りにしたゆずの皮を飾る。【B】片栗粉................................................15g水........................................................25gじっくり手間暇かけてとったカゴメ野菜だし®が入った「野菜だし調味料」を使用しました。野菜だしのうま味を活かした優しい厚揚げのあんかけです。使用商品万能ねぎ...........................................適量ゆず（果皮）.......................................適量野菜だし調味料（濃縮タイプ）300㎖彩り野菜ミックス1kg車麩のから揚げヤンニョムソース焼き野菜添え材料（10人分）車麩..................................................10個【下味】酒.....................................................37.5g本みりん..........................................37.5gカゴメ野菜だし調味料（濃縮タイプ）.30gにんにく(すりおろし)......................12.5gしょうが(すりおろし).......................12.5gごま油.................................................20g片栗粉...............................................適量揚げ油...............................................適量【焼き野菜】たまねぎ...........................................500gズッキーニ........................................200gなす..................................................400gかぼちゃ（スライス）.........................250gサラダ油............................................適量塩.......................................................少々＜トッピング＞クレソン.............................................適量白ごま................................................適量古くから日本で精進料理でも親しまれている車麩に「野菜だし調味料」で下味をつけてから揚げにし、ヤンニョムソースで韓国風に仕上げました。動物性食材を使っていないとは思えないほど食べ応えがあります。ヤンニョムソースは野菜にもよく合うので、焼き野菜は季節のお野菜でお試しください。野菜だし調味料（濃縮タイプ）300㎖使用商品トマトケチャップデリカユース(N)1kgメニューレシピについて【ヤンニョムソース】コチュジャン.......................................80g本みりん...........................................120gしょうゆ...............................................42gにんにく(すりおろし)........................7.5gメープルシロップ...............................20gきび砂糖.............................................45gごま油.................................................75gカゴメトマトケチャップデリカユース(N)..................................45ｇ作り方❶車麩は水で戻してしっかり水気を絞り、4等分に切る。ボウルに【下味】の調味料をよく混ぜ合わせて車麩を入れ、味をなじませる。❷❶に片栗粉を薄くまぶし、熱した油でこんがり揚げる。❸【ヤンニョムソース】を作る。本みりんは煮切る。ボウルですべての調味料をよく混ぜ合わせる。❹【焼き野菜】を作る。野菜は食べやすく切り、油を熱したフライパンで焼く。塩を軽く振る。❺❷に❸を絡めて器に盛る。❹も盛り付けて残ったソースをかける。❻クレソンを添え、白ごまを振る。●材料に動物性原料（肉、魚介類、卵、乳製品）やはちみつがない旨を確認しています。●当社商品以外の材料の起源原料や製造工程における動物性原料の使用有無は確認していませんが、砂糖を使う場合は精製度合の少ないものを使うなど配慮しています。●最終的にご提供いただくメニューでのヴィーガンやベジタリアン対応訴求は、お客様の調理オペレーションや食材管理方法が影響する部分もございますので、必ずお客様のご判断のもと行なっていただくようお願い致します。7

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ご提案ヴィーガンメニュー植物性のおいしさを活かしたメニュー野菜のうま味や彩りを活かしたヴィーガンメニュー。食材の置き換えではなく野菜を活用した、みんなにおいしいメニュー。きのこの野菜だしリゾット材料（1人分）しめじ.................................................20gエリンギ..............................................20gマッシュルーム...................................20gオリーブ油...........................................4gカゴメ野菜だし調味料（濃縮タイプ）.20g水......................................................340g精白米................................................60gカゴメ冷凍ファッロ（スペルト小麦）....30g白ワイン..............................................20gＥＸ．Ｖ．オリーブ油...............................5g黒こしょう..........................................適量イタリアンパセリ...............................適量作り方❶しめじ、エリンギは小房に、マッシュルーム等分にスライスする。野菜だし調味料倍に希釈し、沸騰させる。❷鍋に半量のオリーブ油、きのこを加えて炒め、取り出す。❸残りのオリーブ油を追加し、精白米、ファッロをサッと炒め、白ワインを加えアルコールを飛ばす。❹希釈した野菜だし調味料を徐々に加えながら精白米がアルデンテに仕上がる少し前に、❷の炒めたきのこを戻し入れる。❺水分を調整したら火を止め、ＥＸ．Ｖ．オリーブ油を加え混ぜ込む。器に盛り、黒こしょうとイタリアンパセリを飾る。お好みで、ヴィーガン粉チーズをかけても。じっくりと炒めた野菜から手間暇かけてとったカゴメ野菜だし®をベースにトマトとマッシュルームのうま味を加えた「野菜だし調味料」は、複雑で奥深い味わいを実現し、野菜素材そのもののおいしさを引き立たせます。リゾット作りにとても重要なブイヨンの役割も果たし、きのこの風味が引き立ちます。野菜だし調味料（濃縮タイプ）300㎖使用商品ファッロ（スペルト小麦）１ｋｇ大豆ミートのガパオライス材料（10人分）作り方【ガパオミート】大豆ミートミンチタイプ...................150gカゴメ冷凍オニオンソテー（C）ダイス30中国産...............................150g茹でたけのこ...................................150gカゴメ野菜だし調味料（濃縮タイプ）.50gしょうゆ...............................................50g白たまり..............................................50gにんにく(すりおろし).........................45gサラダ油.............................................40gドライバジル......................................2.5g輪切り唐辛子.......................................2g【具材】カゴメ冷凍菜園風グリル野菜のミックス......................300g米飯...............................................2,000g【ガパオミート】❶大豆ミートは50℃程度の湯でもみ洗いしながら水が濁らなくなるまで洗って水気を切る。（戻し後重量：約3.3倍）茹でたけのこは1cm角にカットする。❷フライパンにサラダ油とにんにく、唐辛子を入れて弱火で加熱し、香りが立ってきたら❶の大豆ミートを加えて中火で炒める。❸油がなじんだら野菜だし調味料、しょうゆ、白たまりを入れて炒め、たけのことオニオンソテーも加える。❹最後にドライバジルを加えて混ぜ、火を止めて冷却する。【具材】❶菜園風グリル野菜のミックスは170℃で20秒油調するか、180℃のオーブンで10分加熱しておく。【組み立て】大豆ミートは「野菜だし調味料」を使うことで臭みが和らぎます。「オニオンソテー」で味に深みを、たけのこで食感を出し、ナンプラーや動物性食材を使わなくてもおいしく仕上げました。トッピングに種類のイタリア産グリル野菜を使用しました。使用商品オニオンソテー（C）野菜だし調味料ダイス30中国産1kg（濃縮タイプ）1kg8器に米飯を盛り、ガパオミートをのせて菜園風グリル野菜のミックスを彩りよく盛る。お好みでバジルを飾る。菜園風グリル野菜のミックス600g

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2色ピメントの冷たいベジポタまぜめん材料（12人分）【A】カゴメ冷凍レッドピメントピューレー.700g白たまり............................................250g豆乳(無調整)...................................200gてんさい糖........................................100g米油（米ぬか油).................................50gにんにく(すりおろし).........................30g【B】カゴメ冷凍イエローピメントピューレー700g塩麹..................................................170g豆乳(無調整)...................................200g米油（米ぬか油）................................50gてんさい糖........................................100g米酢..................................................130g作り方❶【A】と【B】の材料はそれぞれよく混ぜ合わせる。彩り野菜ミックスはフライパンかオーブンで焼き、塩を振って冷ましておく。❷器に【、A】と【B】を流し入れる。❸茹でて冷水でしめたヴィーガン中華麺を入れ、彩り野菜ミックスと万能ねぎを散らす。お好みでラー油をまわしかける。＊ヴィーガン中華麺が入手しづらい場合は、細めのうどんでもおいしくお作りいただけます。＊白たまりは、白しょうゆや塩麹で、てんさい糖は三温糖などで代用可能です。白しょうゆ、塩麹に変更の場合は塩分を見ながら量を調整してください。野菜のおいしさを活かした、一味違う冷やしラーメンに仕上げました。火も使わず、材料をよく混ぜ合わせるだけの簡単な調理で、とてもおいしいたれが作れます。米油をごま油に変えると、中華風の味付けも楽しめます。レッドピメントピューレー1kg使用商品イエローピメントピューレー1kgヴィーガン中華麺(生めん)...............12玉カゴメ冷凍彩り野菜ミックス.............500g塩..........................................................3g万能ねぎ（きざみ）.............................少々ラー油................................................適量彩り野菜ミックス1kgねぎと油揚げの和風マカロニグラタン材料（1人分）作り方マカロニ.............................................40g塩.......................................................0.5gオリーブ油...........................................2g長ねぎ................................................30g油揚げ................................................40g白菜....................................................40g豆乳チーズ.........................................15gカゴメ冷凍彩り野菜ミックス..............50gカゴメ冷凍じゃがいもの豆乳クリームスープ（ヴィシソワーズ風）..........................140g豆乳(無調整).....................................70gオリーブ油.........................................10g❶マカロニは塩茹でし、サラダ油（分量外）をかけておく。長ねぎは斜めに薄切りにし、油揚げは5mm幅、長さ３～4ｃｍの短冊切りにし、白菜は１ｃｍ幅のざく切りにする。豆乳チーズは小さく切る。彩り野菜ミックスはオーブン解凍しておく。❷鍋にじゃがいもの豆乳クリームスープ、豆乳を加えて火にかけ、木べらで混ぜながら滑らかにする。❸フライパンにオリーブ油を入れ、❶の油揚げを炒める。油揚げがカリッとしてきたら白菜、長ねぎを加えさらに炒め、バットにあげる。❹❷に❶のマカロニ、豆乳チーズ、彩り野菜ミックス、❸の具材を加え混ぜ合わせ、オリーブ油を塗った耐熱容器に広げる。❺200℃のオーブンで色よく焼き上げる。メニューレシピについて「じゃがいもの豆乳クリームスープ」は、使用商品温めて水で伸ばすと適度な粘度があり、クリーミーなので、ヴィーガン向けのホワイトソースとして使用できます。ヴィーガンメニューとしてグラタンやラザニアなどを作るのにピッタリです。味付けもしっかりとし彩り野菜ているため、味が決まりやすく重宝します。ミックス1kgじゃがいもの豆乳クリームスープ（ヴィシソワーズ風）500g●材料に動物性原料（肉、魚介類、卵、乳製品）やはちみつがない旨を確認しています。●当社商品以外の材料の起源原料や製造工程における動物性原料の使用有無は確認していませんが、砂糖を使う場合は精製度合の少ないものを使うなど配慮しています。●最終的にご提供いただくメニューでのヴィーガンやベジタリアン対応訴求は、お客様の調理オペレーションや食材管理方法が影響する部分もございますので、必ずお客様のご判断のもと行なっていただくようお願い致します。9

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ご提案ヴィーガンメニュー植物性のおいしさを活かしたメニュー野菜のうま味や彩りを活かしたヴィーガンメニュー。食材の置き換えではなく野菜を活用した、みんなにおいしいメニュー。シェフのコメント以前はヴィーガン料理であることがクリアされていれば、おいしさはあまり問題ではありませんでした。しかし、今はお客様からヴィーガンであってもおいしい料理を求められます。今回使用したベジミートボールなどをはじめ、カゴメさんのプラントベースフードは、使い勝手がよく、とてもよくできていて、自分の料理にアレンジできました。メニューに使用した商品PROFILEザ・キャピトルホテル東急総料理長兼副総支配人曽我部俊典1959年神奈川県生まれ。1985年渡仏。「トック・ブランシュ」「ロベルガード」「ラ・コニエット」などのレストランで研鑽を積む。帰国後、名古屋東急ホテルに入社。2001年、セルリアンタワー東急ホテル「クーカーニョ」シェフ就任。2007年にはミシュラン東京'08で一ツ星を獲得。2008年、横浜ベイホテル東急の総料理長に就任し、2017年からは副総支配人も兼任。2019年4月から現職。ベジミートボール１ｋｇオニオンソテーダイス３０（国産たまねぎ使用）１ｋｇパンプキンピューレー１ｋｇベジミートボールの“カリセン”とロメインサラダパンプキンピューレーのドレッシング「ロメインレタスを使ったシーザーサラダをイメージし、ベジミートボールのカリセン（ミートボールをわざと煎餅の形に押しつぶしてカリカリにフライし、新たな食感を狙っています）をベーコンの代わりにトッピング。シーザードレッシングのベースにはカゴメのパンプキンピューレーを使いました。フランスではかぼちゃのソースが沢山ありますが、日本産は粘り気があり、ドレッシングに向かないので、カゴメのパンプキンピューレーを使うことで、ちょうどよい粘度できれいな色合いに仕上がりました。」オニオンソテーを添えたベジミートボールのフライ香味を効かせた野菜だしの餡かけソース「ベジミートボールを王道の調理方法としてフライにします。下にはオニオンソテーを丸いセルクルを使って敷きます。野菜だし調味料で作った餡のソースに、にんにく、こしょう、香草をオリーブ油で加熱したものを加えてアクセントにしました。ベジミートボールはおいしいですが肉とは違う味がするため、餡にした野菜だしで絡ませて食べやすくしました。この料理もいつも自分が作っている料理をアレンジしました。」メニューレシピについて●材料に動物性原料（肉、魚介類、卵、乳製品）やはちみつがない旨を確認しています。●当社商品以外の材料の起源原料や製造工程における動物性原料の使用有無は確認していませんが、砂糖を使う場合は精製度合の少ないものを使うなど配慮しています。●最終的にご提供いただくメニューでのヴィーガンやベジタリアン対応訴求は、お客様の調理オペレーションや食材管理方法が影響する部分もございますので、必ずお客様のご判断のもと行なっていただくようお願い致します。10

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発酵玄米と３種の豆のベジタブルカレー野菜と豆のうま味を感じるヴィーガンカレー。彩り豊かな野菜を添えて、よりおいしくヘルシーなプラントベースカレーが簡単に作れます。使用商品杉浦シェフ考案メニュー材料（1人分）オクラ..................................................1本ブロッコリー.......................................10g赤パプリカ............................................2g黄パプリカ............................................2g発酵玄米（16穀米でも可能）...........100gカゴメ3種豆のベジタブルカレー.........1袋レッドキャベツのピクルス..................20g【レッドキャベツのピクルス】紫キャベツ（1cm幅カット）.................20gオリーブオイル.....................................5gヴィーガン赤ワインビネガー............50cc甜菜糖..................................................5g作り方【レッドキャベツのピクルス】❶鍋にオリーブオイルを入れ、弱火で紫キャベツに軽く火が通るまで炒める。❷紫キャベツがしんなりしたら、ヴィーガン赤ワインビネガー、甜菜糖を加え、軽く火を入れる。【仕上げ】❶オクラとブロッコリーはボイルして冷まし、オクラは輪切り、ブロッコリーは赤・黄パプリカとともにみじん切りにする。❷発酵玄米と❶を混ぜ合わせて皿に盛り、温めた3種豆のベジタブルカレーとレッドキャベツのピクルスを盛り込み完成。3種豆のベジタブルカレー170g材料（1人分）作り方トマトシノワーズトマトピューレーを使用することで濃縮感のあるガスパチョが手軽に作れます。ヴィーガンメニューでの前菜にぴったりな一皿です。使用商品杉浦シェフ考案メニュー【ゼリー液】カゴメ冷凍トマトピューレー...............20ｇカゴメトマトジュース食塩無添加.......90ｇにんにく.............................................0.2gたまねぎ...............................................5gセロリ...................................................2gアガ―（寒天パウダー）....................3.6g【トッピング】きくらげ(ボイル・一口カット）...........7gコリンキー(5mm角カット）..............1.5gペコロス（スライス）............................1gごま油................................................適量塩.......................................................適量ピーシュート......................................適量エディブルフラワー...........................適量【ゼリー液】❶アガ―以外のゼリー液の材料をミキサーに入れ攪拌する。❷鍋に❶を入れ、アガーを加えたら、ピーターで攪拌しながら中火で沸かす。❸粗熱を取り、器に流して冷やし固める。【仕上げ】❶下処理したきくらげに塩、ごま油を絡める。❷固まったゼリーに❶、コリンキー、ペコロス、ピーシュート、エディブルフラワーを盛り付ける。トマトピューレー1kgトマトジュース食塩無添加1LPROFILEONODERAGROUPエグゼクティブシェフ（ヴィーガン・プラントベース料理人）杉浦仁志LA・NYCのミシュラン星付きレストランで研鑚を積み多くのセレブリティーをもてなし、その独創的な料理に賞賛を受ける。「2019年ベジタリアン料理人の日本No.1シェフの証となる“VeganAward2019”料理人賞を受賞」するなどの功績の基、ヴィーガン、プラントベース料理人の第一人者として君臨。ONODERAGROUPExecutiveChefでの活躍とともにヴィーガンフードディレクターとして、様々な商品開発などにも従事する。11

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ヴィーガン対応商品ヴィーガン対応メニューをお手軽・カンタンに！調理がとってもカンタン！ベジミートボールや野菜だし調味料など、そのまま料理に使えばヴィーガンメニューが出来上がる、調理が負担にならない商品をご提案します。大豆ミートのキーマカレー炒めた野菜やトマトペースト、カゴメ野菜だし®が溶け込んだ、野菜の甘味やうま味を引き立てたコクのある味わいです。大豆ミートの具材感を活かし、動物性原料不配合でも食べ応えのあるおいしさが特徴です。赤ワイン香る大豆ミートのボロネーゼ赤ワインや香味野菜のコクと香りを活かし、肉のような風合いを感じながら品のよいボロネーゼに仕上げました。パスタソース以外にメイン料理のソースやグラタンなどにもご使用いただけます。調理例温めてごはんにのせるだけ！調理例赤ワインの風味豊かなボロネーゼ冷凍EverEggEverEggとは野菜×特殊加工技術で実現したプラントベースエッグです。卵ではなく野菜や植物性原料を配合し、特殊加工技術で作られています。色調はにんじんを活かしました。冷凍EverEggたまごサラダタイプ（フィリング）性状は白身カットと黄身のミックス状態まで再現し、にんじん、白いんげん豆に加え、かぼちゃを活用することで、濃厚なたまごサラダの味わいを実現しています。解凍後すぐにサンドウィッチやサラダに使えます。調理例まるで本物？!のオムライス！調理例味付け不要で手軽に調理可12

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冷凍べジミートボール冷凍じゃがいもの豆乳クリームスープ（ヴィシソワーズ風）動物性原料は配合せず、野菜と大豆を使った植物性のミートボールです。しょうがやカゴメ野菜だし®で風味豊かに仕上げました。和洋中などジャンルを問わず、幅広いメニューに合う味付けです。じゃがいもと豆乳クリームを使用し、冷製スープで定番のヴィシソワーズ風に仕上げました。野菜をじっくり加熱してから煮出した、こだわりのカゴメ野菜だし®を使用した野菜のうま味豊かなスープです。調理例見た目も食感も、まるでミートボール！調理例冷製でも温製でもおいしい！冷凍スペルト小麦のサラダビネガー風味野菜だし調味料（濃縮タイプ）もちっとした食感を持つスペルト小麦をワインビネガーとオリーブオイルで和え、さわやかな酸味に仕上げました。解凍するだけで手間なく提供できる、ビュッフェメニューです。じっくりと炒めた野菜から手間暇かけてとったカゴメ野菜だし®をベースに、トマトとマッシュルームのうま味を加えただし調味料です。素材そのもののおいしさを引き立て、複雑なうま味のあるメニューが仕上がります。調理例カリフラワーと調理例野菜ピューレーを合わせて合わせてバケットに手軽にスープを動物性原料は使用しておりません牛肉豚肉鶏肉魚介類乳製品卵※同一製造ラインにおいて、動物性原料を含む商品を製造しています※原料の加工工程やすべてをさかのぼった起源原料の確認はしていません※動物性原料とは、肉類・魚介類・卵・乳製品・はちみつなどを指します※使用する原料及び添加物の名称等から容易に動物由来と判断される場合は使用しません13

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ヴィーガン対応商品ヴィーガン対応カゴトマトケチャップ■トマトケチャップデリカユース(N)■ケチャップファイントマト素材■ホールトマトイタリア産■ダイストマトイタリア産（缶）豆類素材、他■5種豆ミックス■赤いんげん豆■ソフリット（ピューレータイプ）アーモンド飲料100ml飲料■野菜生活100オリジナル給食用■野菜生活100ベリーサラダ給食用■野菜生活100マンゴーサラダ給食用■りんごジュース業務用■赤ぶどうジュース業務用■ダイストマトイタリア産（アルミパウチ）■アーモンド・ブリーズバリスタブレンド■ポルパフィーネイタリア産■トマトピューレー（缶・フィルムパック）■トマトピューレー(食塩入り)■国産トマト100%使用トマトピューレー■トマトペーストトルコ産ホットブレイク製法■トマトペーストトルコ産コールドブレイク製法■トマトペーストポルトガル産ホットブレイク製法■トマトペーストポルトガル産コールドブレイク製法■トマトペーストイタリア産■トマトパウダーイタリア産トマトソース■ベーストマトソース■ピザソース（缶）■ピザソースチューブホテルレストラン飲料■ホテルレストラン用ピンクグレープフルーツ■ホテルレストラン用アップルジュース■ホテルレストラン用りんごジュース■ホテルレストラン用レッドグレープジュース■ホテルレストラン用パインアップルジュース■ホテルレストラン用野菜生活100オリジナル■ホテルレストラン用野菜生活100ベリーサラダ■トマトジュース■トマトジュース食塩無添加■ホテルレストラン用キャロットジュース濃縮タイプ飲料家庭用商品プラントベース（植物由来）■赤ワイン香る大豆ミートのボロネーゼ■黒コショウ香る豆乳カルボナーラ■ガーリック香るトマトのソース■大豆ミートのキーマカレー■3種豆のベジタブルカレー■大豆ミートのほうれん草カレー■ベジミートボールのマサラカレー■野菜と豆のマッサマンカレー■ごろっとお豆のチリトマトスープ■ごろっと根菜のスープカレープラントベース調理食品■大豆ミートのキーマカレー■野菜生活100（3倍濃縮）■野菜生活100パープル（3倍濃縮）■濃縮飲料にんじん・オレンジミックス（３倍濃縮）■濃縮飲料紫やさい・ぶどうミックス（３倍濃縮）■濃縮飲料黄やさい・マンゴーミックス（３倍濃縮）アーモンド飲料■アーモンド・ブリーズ無糖■アーモンド・ブリーズ微糖野菜だし調味料■野菜だし調味料（濃縮タイプ）■野菜だし調味料デリカユース■野菜だし調味料動物性原料は使用しておりません牛肉豚肉鶏肉魚介類乳製品卵※同一製造ラインにおいて、動物性原料を含む商品を製造しています※原料の加工工程やすべてをさかのぼった起源原料の確認はしていません※動物性原料とは、肉類・魚介類・卵・乳製品・はちみつなどを指します※使用する原料及び添加物の名称等から容易に動物由来と判断される場合は使用しません14

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メ商品ラインアップ■ドライ■LLチルド■冷凍2025年5月時点イタリア産グリル野菜■農園風イタリアンミックス（ごろごろカット）■菜園風グリル野菜のミックス■彩り野菜ミックス■地中海野菜グリルのミックス■田舎風野菜ミックス（スープ/リゾット用）■赤・黄ピーマングリルのミックス■ライトグリルトマトイタリア産■グリルトマト（ダイスカット）■黄ズッキーニのグリル（ラウンドスライス）■黄ズッキーニのグリル（銀杏カット）■ズッキーニのグリル（ラウンドスライス）■ズッキーニのグリル（銀杏カット）■ナスのグリル（ラウンドスライス）■ナスのグリル（ダイス）■赤ペペローニのグリル（スクエアカット）■黄ペペローニのグリル（スクエアカット）■小タマネギのグリル■スモールポテトのグリル■イタリアポテトのグリル（ハーフカット）■ポテトのグリル（ダイス）■オレンジスイートポテトのグリル■イタリアングリル野菜ミックスハーブ＆ガーリック自然解凍で使えるタイプ■自然解凍で使えるごろごろカット3種ミックス■自然解凍で使えるざく切り４種ミックス■自然解凍で使えるサイコロカット5種ミックス■自然解凍で使えるかんたん4種豆ミックスイタリア産野菜■カルチョフィ（アーティチョーク）ホール■ペペロンチーノイタリア産豆類・穀類■4種豆のミックスR■カンネッリーニ（白インゲン豆）■チェーチ（エジプト豆）■レッドキドニー（赤インゲン豆）■レンティッキエ（レンズ豆）と大麦小麦のミックス■オルツォ（大麦）■ファッロ（スペルト小麦）ピメント■レッドピメント（ダイス）■イエローピメント（ダイス）■レッドピメント（スライス）■イエローピメント（スライス）■ミックスピメント（ダイス）■ミックスピメント（スモールダイス）トマト素材■ライトグリルトマトイタリア産■グリルトマト（ダイスカット）■セミドライトマト■セミドライトマト（にんにく・ハーブ風味）■セミドライトマト（スモールカット）■ドライトマトのオイル仕立て（トッピング用）ピューレー■トマトピューレーA（アメリカ産トマト使用）無加熱使用■トマトピューレー■国産かぼちゃピューレー■パンプキンピューレー■国産コーンピューレー（北海道産）■コーンピューレー■国産にんじんピューレー■国産ほうれん草ピューレー■グリーンピースピューレー■ブロッコリーピューレー■枝豆ピューレー■国産白いんげん豆ピューレー（北海道産）■チェーチピューレー（エジプト豆）■レッドピメントピューレー■イエローピメントピューレー■バジルピューレー■ごぼうピューレー■グリル赤・黄ピーマンピューレー■野菜100％スムージーベース緑黄色野菜ミックス■野菜100％スムージーベースグリーンミックスソフリット■ソフリット（香味野菜ソテー）オニオンソテー■オニオンソテーダイス30（国産たまねぎ使用）■オニオンソテースライス30（国産たまねぎ使用）■オニオンソテーダイス50（国産たまねぎ使用）■オニオンソテースライス50（国産たまねぎ使用）■オニオンソテーダイス70（国産たまねぎ使用）■オニオンソテースライス70（国産たまねぎ使用）■オニオンソテーピューレー70（国産たまねぎ使用）■オニオンソテースライス90（国産たまねぎ使用）淡路島産たまねぎ限定■オニオンソテー（C）ダイス30中国産■オニオンソテー（C）スライス30中国産■オニオンソテー（C）ダイス50中国産■オニオンソテー（C）スライス50中国産■オニオンソテー（C）ダイス70中国産■オニオンソテー（C）スライス70中国産■オニオンソテー（C）ダイス20中国産植物由来の代替加工食品■ベジミートボール■EverEgg■EverEggたまごサラダタイプ（フィリング）■EverCheeseスープ■トマトスープ（ガスパチョ風）■じゃがいもの豆乳クリームスープ（ヴィシソワーズ風）■野菜と豆・穀類のミネストローネ調理食品■スペルト小麦のサラダビネガー風味15

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カゴメのヴィーガンへの取り組み『日本最大級のVEGAN業界の祭典』JAPANVEGANAWARDS2024で企業賞を受賞しました!カゴメの詳しい取り組みについてはこちらからご覧ください主催：日本プラントベース市場協会プラントベースフードの普及活動を行っています。株式会社パソナグループ、カゴメ株式会社、不二製油グループ本社株式会社は、他12社と連携し、植物性食品を取り入れた新しいライフスタイルの普及・啓発と植物性食品の活用を通じた持続可能な社会の実現を目的に、任意団体『PlantBasedLifestyleLab』を2021年3月1日(月)に設立。2021年10月には一般社団法人となり、現在52社(正会員34社､賛助会員18社)の企業に参加いただいています(2025年5月現在)。カゴメ業務用インスタグラムカゴメ業務用商品の公式アカウントにて、外食店やホテル、給食など食のプロのみなさまの業務に役立つメニューや商品情報を発信中！＃カゴメ業務用、＃プロの野彩のハッシュタグをつけて貴店のメニュー画像を投稿してください！本社愛知県名古屋市中区錦３丁目１４番１５号TEL.（０５２）９５１‐３５７１東京本社東京都中央区日本橋浜町３丁目２１番１号日本橋浜町FタワーTEL.（０３）５６２３‐８５０１●お問い合せはお近くの事業所にお気軽にお寄せください。©カゴメ株式会社無断複写・無断転載を禁止します（2025.5）DD178693-01