https://my.ebook5.net/kagome_foodservice/sozainochikara_yasaidashi/ # 素材のちから「野菜を”だし”にすると」 ## Page 01 ![Page 01の画像](https://img01.ebook5.net/kagome_foodservice/sozainochikara_yasaidashi/contents/image/book/medium/image-000001.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 野菜を〝だし〟にすると…コクのある旨みとまろやかな甘みを感じる〝野菜だし〟は、料理にやさしい風味の土台をつくり出す。カゴメ野菜だし調味料プロフェッショナル向け食材の情報誌『素材のちから』第59号を抜き刷りしました。 ## Page 02 ![Page 02の画像](https://img01.ebook5.net/kagome_foodservice/sozainochikara_yasaidashi/contents/image/book/medium/image-000002.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 野菜をコクのある旨みとまろやかな甘みを感じる“野菜だし”は、料理にやさしい風味の土台をつくり出す。“だし”にすると…※写真は“野菜だし”のイメージですカゴメ野菜だし調味料「カゴメ野菜だし調味料」は、玉ねぎ、にんじん、セロリ、ブロッコリーからとった野菜だしと、トマトエキス、マッシュルームエキスを使用。使いやすい濃縮タイプのため、スープのベースとして、さらに調味料として、野菜の複雑な旨みをさまざまなメニューに加え、風味を豊かにする。 ## Page 03 ![Page 03の画像](https://img01.ebook5.net/kagome_foodservice/sozainochikara_yasaidashi/contents/image/book/medium/image-000003.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 皆さんは、どんなだしをお使いだろうか？〝料理はだしで決まる〟と言われるほど、だしは料理のおいしさを決定づける重要な要素。さて、皆さんはどのようなだしをお使いだろうか。和食ならかつお節、昆布、いりこなど、洋食ならチキンブイヨンやフォン・ド・ヴォー、中華なら鶏ガラや豚骨など、それぞれの特性を上手にお使いのことと思う。ところで、玉ねぎ、にんじん、セロリなどの野菜がもたらす旨みと甘みを、だしの一つとして意識したことがあるだろうか。今回はこの素材を引き立て、料理にやさしい風味の土台をつくる〝野菜だし〟を、植物系のだしとして意識してみようと思う。かつて、野菜のだしはフランス料理を進化させたフランス料理は、１９７０年代に重厚なソースや長時間煮込む料理が主流だったそれまでのスタイルに対し、素材の持ち味を活かして料理を軽やかで自由に表現する、ヌーベル・キュイジーヌという革新的なアプローチが生まれた。この流れは決して伝統を否定するのではなく、フランス料理を進化させ、その軽やかで自由な表現は世界へ広がることになる。この野菜だし（ブイヨン・ド・レギューム）こそ、ヌーベル・キュイジーヌの素材の持ち味を活かすという思想を象徴するだしであり、フランス料理は重くリッチなものから軽やかなものへと変わった。「カゴメ野菜だし調味料」はだしと調味料の要素を併せ持つ「カゴメ野菜だし調味料」は、野菜だしをベースに、トマトエキス、マッシュルームエキス、食塩・液糖を加えてつくられ、酵母エキスや増粘剤は使用しない。濃縮タイプのためスープやリゾットのベースとして使えるだけでなく、つけダレやメニューの味付けに野菜風味を加える調味料としても使え、汎用性が高い。それでは「カゴメ野菜だし調味料」をもう少し詳しくご紹介しよう。あらためて、野菜の旨みとやさしい甘みに驚かされる。内容量：300mlカゴメ野菜だし調味料（濃縮タイプ）〈料理に使われるだし〉動物性のだし（力強い旨みが特徴）いりこ魚鶏牛豚などかつお節植物性のだし（まろやかでやさしい旨みが特徴）昆布きのこ野菜など野菜を“だし”にすると…内容量：1kgじっくりと野菜を炒めてつくった野菜だしがベース。炒めた香りや調理感も付与できます。カゴメ野菜だし調味料（濃縮タイプ）大容量1kgフィルムパックもあります2 ## Page 04 ![Page 04の画像](https://img01.ebook5.net/kagome_foodservice/sozainochikara_yasaidashi/contents/image/book/medium/image-000004.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 「野菜だし調味料」開発のきっかけ動物性原材料を使わない「野菜だし調味料」は、２０２０年の東京オリンピックに向け、ヴィーガンやベジタリアンなど食の制限がある外国人観光客へ提供するメニューのために開発されました。しかし、コロナの影響によって当初想定した特定のニーズは消えてしまい、開発当初の目的は失いましたが、手軽に野菜のやさしい旨みがメニューに加えられることや、風味劣化の抑制効果、食材内に肉汁を閉じ込めジューシーにする効果などが評価され、食品・総菜メーカー様の原料としてご採用いただくようになりました。そして、コロナが明けてからは、外食店の皆様にもお使いいただいています。「野菜だし調味料」はこうしてつくられる「野菜だし調味料」の決め手は、独自の製法（特許登録済み）によりつくられる野菜だしの複雑で奥深い味わいにあります。〝野菜だし〟は、玉ねぎ、にんじん、セロリ、ブロッコリーを丁寧に炒め、これを長時間かけてじっくりと煮出して濾したものです。野菜の苦みや臭みを出さずに旨みと甘みを引き出すことで、コク深いまろやかな味わいを実現しました。こうして丁寧にとった〝野菜だし〟を、熱の影響が少ない減圧濃縮によって使いやすく濃縮します。そこにトマトエキス、マッシュルームエキス、食塩・液糖を加えて全体のバランスを調えます。ナチュラルな風味がメニューに活きるように、酵母エキスや増粘剤は使用しません。こうしてできあがった複雑な旨みを持つ「野菜だし調味料」は、素材のおいしさを引き立て味を支えるベースになります。どんな料理にも軽やかに溶3「野菜だし調味料」の特長は、旨みが持続して余韻が長いことです。「野菜だし調味料」って何?開発メーカーにインタビューさて、「カゴメ野菜だし調味料」の誕生には、どのような背景があったのだろう？さらに、どのようにつくられ、どんな味の性質を持っているのだろう？野菜のだしとして、野菜味の調味料として、幅広く使えるだし調味料がもたらすメニューへの広がりなど、企画開発した担当者にお話を伺った。小野寺恵吾さんカゴメ株式会社東京本社マーケティング本部食品企画部野菜を丁寧に炒め長時間かけて旨みを引き出す“野菜だし”の原料（玉ねぎ、にんじん、セロリ、ブロッコリー）「野菜だし調味料」のポイント“野菜だし”ができるまで野菜（玉ねぎ、にんじん、セロリなど）を長時間じっくり炒めるカゴメ独自の製法※により、素材を引き立て味の土台となる“野菜だし”ができる。※特許登録済み ## Page 05 ![Page 05の画像](https://img01.ebook5.net/kagome_foodservice/sozainochikara_yasaidashi/contents/image/book/medium/image-000005.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 け込み、素材の風味を損なわずに深みを与える、これが「野菜だし調味料」の大きな魅力です。「野菜だし調味料」にはこんな特長があるまず「野菜だし調味料」の特長は、旨みが持続して余韻が長いことです。料理の旨みは、食べた瞬間に感じる〝先味〟、咀嚼してから飲み込むまでの〝中味〟、そして飲み込んだ後の〝後味〟、というように時間の経過とともに感じ方が変化します。たとえばかつおだしは、左のグラフのように中味と後味に旨みを感じ、昆布だしは先味に旨みを感じます。これは、それぞれが持つ旨み成分の違いによるものですが、「野菜だし調味料」は複雑な成分をバランスよく持つため、先味の立ち上がりから、中味のピーク、そして後味の余韻まで旨みを持続的に感じます。さらに、それぞれの成分の相乗効果により旨みが増し、料理全体の味の厚みや奥行きを深めるのです。また「野菜だし調味料」は、肉や魚などに含まれる脂肪酸の酸化による臭いの発生や、弁当や総菜の時間経過による風味劣化を抑えることができます。これは「野菜だし調味料」に含まれている野菜由来のポリフェノールによるものと考えられます。さらに、「野菜だし調味料」を加えた漬け込み液で肉などをマリネし加熱すると、さまざまな糖やアミノ酸・核酸が肉の表面をコーティングし、旨みを加えるとともに肉汁を閉じ込めジューシーに仕上げます。そして動物性原料不使用により、本来の開発目的だったヴィーガンやベジタリアンニーズに対応できますし、プラントベースメニューにも活用できます。「野菜だし調味料」ができること濃縮タイプの「野菜だし調味料」は、原液をそのまま使えますし、必要な倍率に希釈して使うこともできます。目安としてですが、たとえば、10倍に希釈して炊き込みご飯に、17倍に希釈してラーメンスープに、そして18～20倍に希釈してスープやリゾットのブイヨンにと、希釈度合いによってさまざまなメニューに応用できます。そのほか、鶏の唐揚げやカツ丼、豚汁、魚の南蛮漬け、ほうれん草の胡麻和え、茄子の煮浸し、スープやパスタ、ポテトサラダ、鶏のトマト煮、あんかけ焼きそばのあんや煮豚など、和洋中のジャンルを問いません。こうしたメニューへの広がりをみると「野菜だし調味料」は、かつおだしや昆布だし、鶏だしのように料理の土台をつくる〝だし〟の要素と、醤油、味噌、酢、魚醤、オイスターソースのように、料理に味を加える〝調味料〟の要素を併せ持っていることが分かります。今後、たくさんの外食店の皆様に「野菜だし調味料」をお使いいただくことで、おいしいレシピが新たに生まれてくることを願っています。〝だし〟として、〝調味料〟として使える万能性を持つ「野菜だし調味料」を、料理人はどのように使うだろうか。フレンチ、イタリアン、日本料理のお店でお使いいただいた。ご覧いただきたい。「野菜だし調味料」のアミノ酸・核酸成分かつおだし・昆布だしとの比較炊き込みご飯鶏の唐揚げラーメン4スープ ## Page 06 ![Page 06の画像](https://img01.ebook5.net/kagome_foodservice/sozainochikara_yasaidashi/contents/image/book/medium/image-000006.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 5〝野菜だし〟は素材を活かし最後に料理をまとめ上げる「野菜だし調味料」は希釈すると、まさにブイヨン・ド・レギューム（野菜だし）ですね。このブイヨンは私の修業時代、多くの料理人に受け入れられていて、煮詰めたものをバターモンテしてソースにしたりしました。「野菜だし調味料」は、生クリームやバターを加えたらもう立派なソースになります。それでは、「野菜だし調味料」をブイヨンとして使って、〝冬の根菜のミルフィーユ仕立て、昆布と野菜だしのアンフュージョンを注いで〟をつくってみましょう。いつもはチキンブイヨンでつくりますが、動物性原料を使っていない「野菜だし調味料」の特長を活かしてフルヴィーガン対応にしました。アンフュージョンは、昆布だしを沸かし、薄切りにしたセロリ、ニンニク、生姜を加え10分間アンフュゼし、ハーブティーのように成分を抽出します。そこに、１ℓに対して大さじ１杯の「野菜だし調味料」を入れると、この奥深い味わいが完成します。スライスして焼いた豆腐の上に、大根、かぶ、にんじん、赤キャベツ、セロリラブ、カーボロネロ、コールラビなどの冬の根菜を集合させ、さらに椎茸、ひらたけ、舞茸などを重ねます。焼いたもの、煮含ませたもの、茹でたもの、揚げたものと、あらゆる調理法で素材を活かし、そのハーモニーを昆布と〝野菜だし〟でつくる、身体にやさしいアンフュージョンで楽しむ料理です。味に厚みを増したやさしいアンフュージョンは、出しゃばりすぎず素材を活かし、最後に料理をまとめ上げています。薄く繊細な冬野菜のコントラストが、おいしいリズムを楽しませてくれます。料理にしっかりとした味の土台ができる次の料理は、ステーク・タルタルの味わいのコールドビーフを「野菜だし調味料」を調味料として使うことで変化させたものです。低温調理した牛フィレ肉は、たたかずにスライスして皿に盛りコンディモンを添えます。コンディモンは、卵白をフライパンで片面焼き、塩と白胡椒をふって濾し、みじん切りにしたケッパー、コルニッション、イタリアンパセリ、３ミリ角に切ったエシャロット、タバスコ、黒胡椒、「野菜だし調味料」を加え、混ぜ合わせました。通常は新鮮な牛赤身肉をたたいて中にコンディモンの要素を混ぜ込んでしまうのですが、それではおもしろくありません。皿の上のパーツを1つずつ味わい、次にすべてを肉にのせて一緒に食べていただく。そして目を閉じればステーク・タルタルの味になるように構成要素を一旦分解して組み合わせ直しました。「野菜だし調味料」のウスターソースをイメージさせる濃縮した野菜の旨みが、個性的なケッパーやコルニッションの味をまとめ、コンディモンに強いインパクトを生み出します。このように「野菜だし調味料」は、原液のまま何かと混ぜたり塗ったりして調味料として使うと、料理にしっかりとした味の土台ができるのです。「野菜だし調味料」は〝だし〟として、〝調味料〟としても使える万能調味料です。1994年、「タイユバン･ロブション」の開業スタッフとして参加。2004年からはシャトーレストラン「ジョエル・ロブション」の総料理長を11年間勤め、トータル21年間ロブションの技術と思想を学ぶ。2016年にナベノ-イズムを開店。ナベノ-イズムの料理は、フランス料理のクラシックな技法をベースに、浅草・駒形の土地柄を融合させた正当派モダンフレンチ。スペシャリテの“冷たい蕎麦がき”は、日本とフランスが融合した傑作である。エグゼクティブシェフ渡辺雄一郎さんナベノ-イズム東京都台東区駒形「野菜だし調味料」のやさしい旨みが、料理の土台をつくる。カゴメ野菜だし調味料①フランス料理店で使うなら ## Page 07 ![Page 07の画像](https://img01.ebook5.net/kagome_foodservice/sozainochikara_yasaidashi/contents/image/book/medium/image-000007.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 冬の根菜のミルフィーユ仕立て、昆布と野菜だしのアンフュージョンを注いで和牛フィレ肉のコールドビーフ、ステーク・タルタルの再構築、野菜だしのコンディモン添え ## Page 08 ![Page 08の画像](https://img01.ebook5.net/kagome_foodservice/sozainochikara_yasaidashi/contents/image/book/medium/image-000008.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 7「野菜だし調味料」は味の引き立て役として使いやすい「野菜だし調味料」を希釈して野菜のブロードとして使えば、やさしい旨みの余韻が長く、しっかりと料理のベースになってくれます。パルミジャーノのリゾットをつくってみてよく分かりました。玉ねぎをソテーし、さらに米を加え軽くソテーし、通常はチキンのブロードを入れて炊くのですが、その代わりに今回は、「野菜だし調味料」を通常推奨の18～20倍よりも薄めに希釈して使いました。塩もほんの少しだけ、基本の味は「野菜だし調味料」とパルミジャーノしか入っていません。チキンのブロードと味を比較してみると、それぞれよさがありますが、パルミジャーノのリゾットを表現するなら「野菜だし調味料」の方が使いやすいと思います。鶏や牛など動物系の素材からとるブロードは、どうしてもその方向へ味が持っていかれてしまいます。本来、ブロードは引き立て役なので目立ってはいけません。でも、どうしても味を追い越そうとするのです。チキンの味が強いとパルミジャーノのリゾットとは違うメニューになりますよね。その点、「野菜だし調味料」は一緒になってパルミジャーノの味を持ち上げてくれますから、味の引き立て役という意味で使いやすいなと思うのです。また、パスタもボイルするお湯に「野菜だし調味料」をほんの少し入れると味が決まりやすいと思います。たとえば、アーリオ・オーリオはニンニクとオイルと鷹の爪、あとは小麦の味だけなのでバランスが難しいのですが、「野菜だし調味料」を入れたお湯でパスタをボイルすることで味がまとまります。実際に使ってみてそのおもしろさを体感しました。野菜のやさしい旨みが真鯛の味を引き立てる次は、「野菜だし調味料」のやさしい旨みを活かして真鯛のカルパッチョをつくってみました。真鯛は皮もおいしいので湯引きにしています。これをスライスして塩を軽くふり、「野菜だし調味料」を半分に煮詰めたものに、マスタード、柚子の果汁、サラダオイルを加えてつないでソースにして、それを真鯛の上に塗りました。健康のことも考えて、真鯛の下にはマイクロハーブやブロッコリースプラウトを敷き、野菜も取り入れました。実は「野菜だし調味料」の味を見た瞬間にこれだと思ったのです。真鯛のカルパッチョは、イタリア料理でも今は定番中の定番ですから、何とかこれを活かしたいと思ったのです。おそらく魚介や肉のだしではこういう使い方はできなかったと思います。こうしただしを煮詰めて使うとだしの方が味を主張して、せっかくの真鯛の味が負けてしまいます。「野菜だし調味料」だから、真鯛のいいところをやさしく引き出せたのだと思います。真鯛のおいしさと〝野菜だし〟のやさしい旨みの両方が成立していて、真鯛の味が引き立っています。やさしい味なのに旨みの余韻が長いというか、自然に後味が上がってくる感じがありますね。「野菜だし調味料」を使ったメニューのアイデアは、どんどん試してみたいと思います。飯倉の「キャンティ」、神谷町の「ラ・ターナ・ディ・バッコ」、「アクアパッツァ」を経て、2023年7月1日に「701（nanamaruichi）」を御茶ノ水に開店。日本の旬をイタリア人ならどう使うかを常に意識しながら、日本人である自分がおいしいと思うイタリア料理に仕立てる。食材のことをより深く知ることで料理は変わると、何度も産地を訪ね生産者とやりとりを重ねる。直接体験したことをお客様と共有することが701の料理のエッセンスだ。オーナーシェフ直井一寛さん701（nanamaruichi）東京都千代田区外神田旨みの余韻が長く、自然に後味が上がってくる。カゴメ野菜だし調味料②イタリア料理店で使うなら ## Page 09 ![Page 09の画像](https://img01.ebook5.net/kagome_foodservice/sozainochikara_yasaidashi/contents/image/book/medium/image-000009.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 リゾットパルミジャーノ真鯛のカルパッチョやさしい旨みのソース ## Page 10 ![Page 10の画像](https://img01.ebook5.net/kagome_foodservice/sozainochikara_yasaidashi/contents/image/book/medium/image-000010.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 9「野菜だし調味料」は気配を消して味を底上げしている「野菜だし調味料」は野菜の旨みが濃縮されていますから、これをどのように薄めて、どんな料理に使うかというのは、料理人次第だと思います。濃いがゆえに、いろいろな使い方ができると思います。たとえば、野菜のおひたしに使ってみましょう。江戸東京野菜のシントリ菜、水菜、三つ葉、豆苗、せり、菊花をボイルして３センチ幅に切り、それを混ぜ合わせて、できるだけ香りと味が残るように軽く絞っておきます。次に、「野菜だし調味料」と昆布だし、薄口醤油、みりんを合わせ、これを沸かしてゼラチンを溶かし、ベースのだしをつくります。このだしが固まる手前まで冷めたら、切った野菜にまとわすように混ぜ合わせ、型に入れて冷やし固めます。このように、煮こごりとしてテリーヌのように固めれば、固まる時に味が野菜の中にぐっと染み込んでいきます。青菜の香りや味はとても繊細ですから、これを味わっていただくために「野菜だし調味料」は薄めに加えました。主役の青菜をやさしい旨みでやわらかく包み込み、しっかりと味を底上げしてくれていますが、その気配は、この料理の土台にいるかいないか分からないくらいです。素材の味を活かすという点では、とても使いやすいと思います。ソースは、白のみがき胡麻を炒り、ミキサーにかけて裏ごししたものの中に、お酢と砂糖を加えたものです。上には塩昆布を、もう片方にはしその花と松の実をローストしたものをのせています。シンプルな青菜に、白胡麻の油分が持つ自然な甘みと香ばしさが加わることで、深いおいしさが引き出せます。「野菜だし調味料」は時間を生み出してくれる今度は「野菜だし調味料」をレンコンの衣揚げに使いました。卵、水、「野菜だし調味料」を合わせて衣をつくり、まとわせて揚げます。おいしさのポイントは、レンコンの食感ですね。食感を感じてもらいたいので、１センチ〜１・２センチ位の幅に切って、160℃〜１６５℃位で揚げ、最後に１７０℃位まで温度を上げてパリッと仕上げます。それほど強い味を持たないレンコンに、「野菜だし調味料」の味を少し強めに加えてつくった衣を寄り添わせると、中から味が引き出されておいしくなっていくというのが、私なりの解釈です。ですから、衣の味とレンコンの食感のバランスがおいしさの決め手です。そういう意味からも、この衣の旨さは凄く重要で、この料理は衣が旨いからレンコンのおいしさが活きてくるのです。上にのせたウニの味が、おまけのようにさえ感じます。私はもう10年近く野菜料理をやってきましたが、まだまだ進化しようと思っていますし、素材も調味料も新しいものが出てくれば試したいと興味が湧きます。それにしても、これだけ濃厚な〝野菜だし〟を引こうと思えば、相当な手間と時間がかかりますから、「野菜だし調味料」は、料理人に時間を生み出してくれるともいえます。こうした点からも、もっと使い方を追求してみたいと思います。銀座・並木通り、「六雁」と書かれた小さな入口を入ると、淡い水色の通路が訪れる人をゆっくりと非日常へと導いていく。奥のエレベーターに乗り込み静かに上昇するその瞬間から「六雁」の物語ははじまる。扉が開くと、その先には奥まで見通せる伸びやかなオープンキッチン、秋山氏の自然への敬意と感謝を込めた料理と、スタッフの丁寧な所作のひとつひとつが、“特別なひととき”を届けるために磨き上げられている。料理長秋山能久さん六雁東京都中央区銀座「野菜だし調味料」は濃いがゆえにいろいろな使い方ができる。カゴメ野菜だし調味料③日本料理店で使うなら ## Page 11 ![Page 11の画像](https://img01.ebook5.net/kagome_foodservice/sozainochikara_yasaidashi/contents/image/book/medium/image-000011.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 季節野菜青菜の煮こごりレンコンの野菜だしの衣揚げ ## Page 12 ![Page 12の画像](https://img01.ebook5.net/kagome_foodservice/sozainochikara_yasaidashi/contents/image/book/medium/image-000012.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 カゴメ野菜だし調味料●業務用ホームページhttps://www.kagome.co.jp/foodservice/●お問い合わせ先kagomepro_info@kagome.co.jp本社〒460-0003愛知県名古屋市中区錦3丁目14番15号TEL.（052）951-3571東京本社〒103-8461東京都中央区日本橋浜町3丁目21番1号日本橋浜町FタワーTEL.（03）5623-8501