https://my.ebook5.net/kagome_foodservice/sozainochikara_vegitalia/ # 素材のちから「イタリア産グリル野菜」 ## Page 01 ![Page 01の画像](https://img01.ebook5.net/kagome_foodservice/sozainochikara_vegitalia/contents/image/book/medium/image-000001.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 プロフェッショナル向け食材の情報誌『素材のちから』第60号を抜き刷りしました。カゴメイタリア産グリル野菜“おいしさ”と”利便性”を併せ持つ、南イタリアの冷凍グリル野菜。南イタリアの豊かな大地と陽光に育まれた野菜を現地で丁寧にグリル。凝縮された旨みと甘みをそのまま急速凍結で閉じ込めました。野菜の力強い味わいと使いやすさを兼ね備えた冷凍グリル野菜です。 ## Page 02 ![Page 02の画像](https://img01.ebook5.net/kagome_foodservice/sozainochikara_vegitalia/contents/image/book/medium/image-000002.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 ミラノフィレンツェフランスコルス島南イタリア、サルディーニャ島南イタリアカラブリア州神に愛された土地のシチリア島ローマナポリグリル野菜この鮮やかな色と濃厚な味はどうだ！南イタリア・カラブリアの大地で育つ野菜は力強く、まさに生命力そのものだ。農園で働く人々は、そこを「神に愛された土地」と呼ぶ。そして、大いなる自然の恵みに育まれた野菜は、魔法のグリルによっておいしさを増す。カゴメイタリア産グリル野菜地中海性気候の強い陽射しと肥沃な大地に育まれた、彩り豊かなイタリア産の野菜。旬のおいしさを逃がさないよう現地で丁寧にグリルし、そのまま急速冷凍。グリルすることで、野菜本来の旨みや甘みが凝縮され濃厚な味わいに。 ## Page 03 ![Page 03の画像](https://img01.ebook5.net/kagome_foodservice/sozainochikara_vegitalia/contents/image/book/medium/image-000003.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 「カゴメイタリア産グリル野菜」が冷凍野菜のイメージを覆すこのところの外食業界の状況を見ると、今後、多くの飲食店で冷凍野菜を調理に取り入れる必要性は、さらに高まっていくに違いない。冷凍野菜は下処理済みで扱いやすく、必要な分だけ使用できるためロスが出にくい。料理によっては、生の野菜よりも調理効率に優れるというメリットがある。その一方で、水分が出やすい、食感が劣る、保存状況によっては風味が落ちるといった点が指摘されることも多く、冷凍野菜に対する一般的なイメージは、おそらくこうしたものではないだろうか。しかし、「イタリア産グリル野菜」は、そのイメージを心地よく覆してくれる。南イタリアの素朴で力強い野菜が原料「イタリア産グリル野菜」は、南イタリアのカラブリアでつくられる。南イタリアは日照時間が長く、空気は乾燥していて、トマトやナス、ペペローニ（ピーマン）、ズッキーニ、ポテトなどの野菜は、太陽の光を浴びて何度も光合成を重ねながら養分をつくり出す。そして、昼夜の寒暖差が大きいために、糖分や旨みの養分を体の中に蓄える。このため南イタリアの野菜は糖度が高く、香りや旨みが凝縮して力強い。こうして育つ野菜は、自然の恵みそのものだ。南イタリアの野菜を知るシェフたちは、その味の力強さを口を揃えて語る。野菜の旨みと甘みを凝縮させる魔法のグリル収穫された野菜は、品質検査の後、洗浄、カット、グリル、凍結、パッキングという工程を経て製品となる。なかでも注目したいのが、グリル工程だ。この工程こそ、「イタリア産グリル野菜」のおいしさの肝と言えるのだ。グリルの狙いは大きく二つある。一つは、加熱によって野菜の旨みを引き出し、香ばしい香りをまとわせること。もう一つは、野菜の水分を適度に飛ばすことで冷凍障害を抑え、解凍時のドリップを防ぐことだ。このグリル工程こそが、冷凍野菜でありながら味わいを保つ魔法なのである。それでは、〝おいしさ〟と〝利便性〟を併せ持つ冷凍野菜をつくり上げるメーカーの努力を、詳しく伺ってみることにしよう。〝おいしさ〟と〝利便性〟を併せ持つ、南イタリアの冷凍グリル野菜。カラブリアで育った野菜は大ぶりで、野菜本来の鮮やかな色が特長地元の人々が「神に愛された土地」と呼ぶ肥沃な大地素朴で力強い味2 ## Page 04 ![Page 04の画像](https://img01.ebook5.net/kagome_foodservice/sozainochikara_vegitalia/contents/image/book/medium/image-000004.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 3――なぜ、カラブリアで冷凍グリル野菜をつくるようになったのでしょうか１９７０年代頃から、日本に本場のイタリア料理が広まりはじめたことでトマト缶の需要が急速に高まり、これを受けて私たちカゴメではイタリア産トマトの取り扱いを進めました。こうしてイタリア産トマトを扱う中で、次第に地中海性気候がもたらす南イタリアの野菜の魅力に惹かれるようになり、やがてトマトの加工拠点に近いカラブリアという地域の素晴らしさを知ることになったのです。カラブリアはイタリア半島の南部に位置し、縦に長い地形で、両側を海に囲まれています。山地・平地・盆地など多様な地形を持ち、緯度や標高の違いによって、さまざまな野菜が育つ豊かな地域です。冷凍野菜を製造するには、収穫後いかに早く加工するかが品質を左右する重要なポイントとなるため、野菜の収穫地であるカラブリアに工場を設けることで、バラエティに富んだ野菜を新鮮でおいしい状態のまま加工することができます。そこで、２００３年にベジタリア株式会社を設立し、カラブリアに工場を建設したのです。現地の人たちとの関係性を高めることで日本品質を実現し、原料から私たちが携わる製品づくりができる体制ができ上がっています。――グリル野菜にこだわりがあるようですがなぜ私たちがグリル野菜にこだわっているかといいますと、イタリアにもサラダメニューはありますが、グリルやマリネといった調理メニューが多く、そのイタリアの伝統的な野菜の食べ方を日本にも広めたいと考えたからです。実際にグリルすることで、数値的にも旨みと甘みが増加しますし、熱を加えることで水分が飛びます。南イタリア・カラブリアの力強い野菜に魅せられた。「イタリア産グリル野菜」開発メーカーにインタビュー「イタリア産グリル野菜」は、原料の野菜をつくるところからはじめる。品種の選定や栽培方法など、現地農家と深く取り組めるのは、長い時間をかけてつくった信頼関係があるからだ。卜うら部べ伸明さんカゴメ株式会社東京本社マーケティング本部食品企画部ベネツィアローマフィレンツェナポリシチリア島サルディーニャ島カラブリア州南イタリアベジタリア株式会社は、2003年9月にカゴメ株式会社の100％出資により設立。南イタリア産の野菜が持つ魅力を活かしながら、日本の厳しい品質管理基準に基づいて製品づくりをしている。 ## Page 05 ![Page 05の画像](https://img01.ebook5.net/kagome_foodservice/sozainochikara_vegitalia/contents/image/book/medium/image-000005.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 4素材のちからFacetoFaceイタリア産グリル野菜このため、冷凍製品にした時、解凍時のドリップが少なくなります。さらに香ばしい香りもつきますので、グリルをしていない冷凍野菜とはちょっと別物のおいしさになります。カラブリアで収穫される力強い原料をさらにおいしく提供するために、グリル野菜にこだわっているのです。――製造の工程をご説明いただけますか特にこだわりのグリルについてお願いしますまず、原料の品質検査をしてから洗浄、カットをしていきます。カットに使う刃は縦と横の２種類あるのですが、その組み合わせを変えることで、小さなものから大きなものまで、さらに細長いものやダイスのような形のものまで、臨機応変につくることができます。外食の現場で使いやすいように、野菜の種類とカットの大きさ・形を組み合わせることによって製品にバリエーションを持たせています。次がグリルの工程です。ある意味、グリルには一番こだわっています。野菜を加熱するトンネルオーブンは43メートルほどあり、コンベアーに乗った野菜は長い時間をかけてじっくりグリルされます。しかも直火ではなく、オーブンの上下にパイプが張り巡らされていて、そこへ高温の熱風を通すことで、パイプから出る熱でじわじわグリルしています。さらに、オーブン内は４つのゾーンに分かれていて、それぞれ温度コントロールができます。最初はかなり高温で加熱して、あとは低温で仕上げていくような調整もできます。試作を重ねた結果、つくるアイテムごとに適したグリル温度と時間を設定しています。見た目の焼き色を強くつけてグリル感を出す製法もありますが、内部に水分が多く残っている場合があり、解凍や加熱の際にドリップがたくさん出て味がぼやけたり、仕上がりが悪くなることがあります。カゴメの冷凍グリル野菜は、焼き目の演出よりも、加熱工程でじっくりと水分を飛ばすことを重視しています。そのため余分な水分がしっかり抜け、旨みと甘みが凝縮されているのです。さらに、冷凍の工程にもこだわりがあります。グリルした野菜は普通に並べて凍結していくと、大きさも形も違っているので凍結状態にムラが出ます。そこで、平らになるように均一に並べてから急速冷凍をしたり、冷風を吹き上げて野菜を舞い上げ、ポンポンと跳ねるように混ぜながら、くっつかないようにバラ冷凍したりしています。冷凍効率も上がり早く凍結でき、これによって小さな一粒から無駄なく解凍して使えるのです。――「イタリア産グリル野菜」は、おいしさを一番につくられた冷凍野菜ですねはい、その通りです。これから冷凍野菜には、人手不足の軽減や作業時間の短縮、価格の安定やコストメリット、食材ロスの削減や環境問題への対応などのニーズが高まってきます。しかし、〝おいしい野菜〟という食材の本質を見失ってはいけません。私たちは、カラブリアの野菜に感動したあの頃を原点に、〝おいしい〟と〝便利〟を両立させる品質をつくっていきたいと思います。野菜は長さ43mのトンネルオーブンでじっくりとグリルされる ## Page 06 ![Page 06の画像](https://img01.ebook5.net/kagome_foodservice/sozainochikara_vegitalia/contents/image/book/medium/image-000006.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 イタリア産グリル野菜カゴメ株式会社多彩な野菜品目に加え、さまざまなカット形状や単品・ミックス品を幅広く取り揃えている。グリルトマト（ダイスカット）●原材料名：グリルトマト●内容量：500g910イタリアングリル野菜ミックスハーブ＆ガーリック●原材料名：グリル野菜（（ズッキーニ、赤ピーマン、黄ピーマン、なす）（イタリア））、食塩、香辛料、ガーリックパウダー●内容量：600g11田舎風野菜ミックス（スープ／リゾット用）5●原材料名：：グリル野菜（ズッキーニ、じゃがいも、たまねぎ、にんじん）、セロリ●内容量：1kg赤・黄ピーマングリルのミックス6●原材料名：グリル野菜（赤ピーマン、黄ピーマン）●内容量：500g7農園風イタリアンミックス（ごろごろカット）1●原材料名：グリル野菜（ズッキーニ、黄ズッキーニ、赤ピーマン）●内容量：1kg菜園風グリル野菜のミックス2●原材料名：グリル野菜（ズッキーニ、赤ピーマン、黄ピーマン、なす）●内容量：600g、6kg3イタリアングリル野菜ミックスラタトゥイユ風●原材料名：グリル野菜（ズッキーニ、トマト、赤ピーマン、黄ピーマン、なす）（イタリア）、砂糖、食塩、ガーリックパウダー、香辛料／酸味料●内容量：600g12小タマネギのグリル●原材料名：グリルたまねぎ●内容量：600g8彩り野菜ミックス●原材料名：グリル野菜（ズッキーニ、黄ピーマン、赤ピーマン、たまねぎ、にんじん）●内容量：1kg、10kg4黄ズッキーニのグリル（ラウンドスライス）●原材料名：グリル黄ズッキーニ●内容量：600gライトグリルトマト●原材料名：グリルトマト●内容量：1kg、10kg地中海野菜グリルのミックス●原材料名：グリル野菜（じゃがいも、なす、ズッキーニ、赤ピーマン、黄ピーマン）●内容量：600g5 ## Page 07 ![Page 07の画像](https://img01.ebook5.net/kagome_foodservice/sozainochikara_vegitalia/contents/image/book/medium/image-000007.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 25211713ペペロンチーノイタリア産イタリアポテトのグリル（ハーフカット）ナスのグリル（ダイス）黄ズッキーニのグリル（銀杏カット）●原材料名：ペペロンチーノ（唐辛子）●内容量：100g※本商品はグリル工程での加熱はありません。●原材料名：グリルポテト（じゃがいも、食塩）●内容量：1kg●原材料名：グリルなす●内容量：500g、9kg●原材料名：グリル黄ズッキーニ●内容量：500g26221814自然解凍で使える自然解凍で使えるごろごろカット3種ミックスポテトのグリル（ダイス）赤ペペローニのグリル（スクエアカット）ズッキーニのグリル（ラウンドスライス）●原材料名：グリル野菜（ズッキーニ、黄ズッキーニ、赤ピーマン）●内容量：1kg●原材料名：グリルポテト●内容量：1kg●原材料名：グリル赤ピーマン●内容量：1kg●原材料名：グリルズッキーニ●内容量：600g27231915自然解凍で使える自然解凍で使えるざく切り4種ミックスオレンジスイートポテトのグリル黄ペペローニのグリル（スクエアカット）ズッキーニのグリル（銀杏カット）●原材料名：グリル野菜（ズッキーニ、赤ピーマン、黄ピーマン、なす）●内容量：1kg●原材料名：グリルさつまいも●内容量：1kg●原材料名：グリル黄ピーマン●内容量：1kg●原材料名：グリルズッキーニ●内容量：500g、12kg28242016自然解凍で使える自然解凍で使えるサイコロカット5種ミックス紫ポテトのグリルスモールポテトのグリルナスのグリル（ラウンドスライス）●原材料名：グリル野菜（ズッキーニ、黄ピーマン、赤ピーマン、たまねぎ、にんじん）●内容量：1kg●原材料名：グリルポテト●内容量：1kg※4月14日発売予定●原材料名：グリルポテト（じゃがいも、食塩）●内容量：1kg●原材料名：グリルなす●内容量：600g6 ## Page 08 ![Page 08の画像](https://img01.ebook5.net/kagome_foodservice/sozainochikara_vegitalia/contents/image/book/medium/image-000008.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 7南イタリアの野菜でなければこの料理は成立しないそれでは、カラブリアらしいメニューをつくってみましょう。まずは、カラブリアの名産ンドゥイヤを使った辛いパスタです。自家製サルシッチャを炒め、ニンニクと「ペペロンチーノイタリア産」を加え、そこにンドゥイヤを入れてさらに炒め、全体にその辛みを回し、トマトソースを少し加えます。そして、これをカラブリア伝統のフィレイアというパスタと和えます。ンドゥイヤの発酵したような深いコクと、生の「ペペロンチーノ」ならではのみずみずしい辛みの刺激が合わさり、パンチのきいたカラブリアらしい辛いパスタに仕上がります。次は、カラブリア風のカポナータです。一般的なシチリアのカポナータとの違いは、オレガノとじゃがいもが入ること、そしてビネガーを入れないこと。解凍しておいた「菜園風グリル野菜のミックス」を炒め、そこにトマトソースを入れ、揚げた「イタリアポテトのグリル（ハーフカット）」と和えます。このじゃがいもは、揚げると現地の味がして断然おいしいです。炒めた「菜園風グリル野菜のミックス」は、旨みも甘みも濃く、ソースが染み込んでいて、野菜の力で食べさせるカラブリアのカポナータが再現できました。メインは、鶏のローストにじゃがいもを添えました。「イタリアポテトのグリル」を揚げたものに、鶏をローストする際に出る旨みのある油を吸わせます。現地の人たちはこの料理がとても好きで、じゃがいもをバクバク食べながら鶏をつまみます。カラブリアのじゃがいもは味が濃厚で、とにかくおいしいのです。鶏にポテト、もう最強ですね。こうして「イタリア産グリル野菜」を使ってみると、現地で育った野菜がそのまま日本へ来ているのだなと感じます。南イタリアで料理を学んだ私にとっては、この野菜たちに懐かしさを覚えますし、このおいしさをお客様に伝えたいと思います。もちろん日本にもおいしい野菜はありますが、現地の料理の味を日本の野菜で再現しようとするのは、少し難しいと思います。今日は、久しぶりに南イタリアで料理した気分になりました。濱崎シェフは29歳の時にイタリアへ渡り、ナポリやプーリア、カラブリアなどを巡りながら、素朴で力強い南イタリア料理を学んだ。一歩店内に足を踏み入れると、まるで現地のトラットリアを訪れたかのような気分に包まれる。料理はあえて日本風にアレンジせず、現地で昔から親しまれてきたレシピをそのままの味わいで提供。神楽坂の裏路地にひっそりと佇む、南イタリアの空気と、本場の味を楽しめる隠れ家トラットリア。オーナーシェフ濱崎泰輔さんトラットリアラタルタルギーナ東京都新宿区赤城下町カラブリア・ンドゥイヤの辛いパスタ【ペペロンチーノイタリア産使用】「南イタリアらしい、素朴で強い料理ができる。」イタリア産グリル野菜①イタリア料理店で使うならイタリアポテトのグリル（ハーフカット）菜園風グリル野菜のミックスペペロンチーノイタリア産〈使用商品〉 ## Page 09 ![Page 09の画像](https://img01.ebook5.net/kagome_foodservice/sozainochikara_vegitalia/contents/image/book/medium/image-000009.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 カラブリア風のカポナータ【菜園風グリル野菜のミックス・イタリアポテトのグリル（ハーフカット）使用】鶏のローストじゃがいも添え【イタリアポテトのグリル（ハーフカット）使用】 ## Page 10 ![Page 10の画像](https://img01.ebook5.net/kagome_foodservice/sozainochikara_vegitalia/contents/image/book/medium/image-000010.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 9「イタリア産グリル野菜」を使えば５００人の宴会にも対応できる一度にたくさんの料理を提供する現場では、食材の品質を追求すれば作業効率が落ち、効率を優先すれば品質に妥協が生まれる、そんなジレンマがつきものですが、この「イタリア産グリル野菜」はその課題を解決してくれる食材です。私どものブッフェレストラン〝カフェトスカ〟には、昼夜合わせて１日４００人以上のお客様がお見えになりますが、そのような現場で、「イタリア産グリル野菜」はスタッフの作業負担を軽減してくれ、大いに役立ちます。それでは、真鯛のサルティンボッカを野菜たっぷりのリゾットと一緒に食べる魚料理をつくりましょう。ニンニクの香りを移したオリーブオイルに、解凍しておいた「田舎風野菜ミックス（スープ/リゾット用）」を加えて火を入れ、野菜の甘みが出たところに、ファッロとトマトソースを加えて煮詰め、最後にオリーブオイルとパルメザンチーズでリゾットに仕上げます。セージと生ハムで巻き込んだ真鯛のポワレを崩しながら召し上がっていただきます。３００人、５００人の宴会でもこのようなリゾットを提供しますが、「田舎風野菜ミックス」を使えば問題なく対応できます。次はフリッタータです。解凍しておいた「菜園風グリル野菜のミックス」と「スモールポテトのグリル」を炒めて塩で味を調え、卵、パルメザンチーズ、塩、胡椒、生クリームと合わせてフライパンで焼き上げます。卵とチーズは相性が抜群で、グリルした野菜の力強さがそこに加わると自然な甘さと旨みが出てきます。野菜はグリルされていますから、炒める作業時間も短縮されますし、野菜をカットする手間もありません。最後にスープカレーです。「農園風イタリアンミックス（ごろごろカット）」をさっと素揚げして入れることによって、野菜の色も味も強く出ます。結構スパイスが入っているのですが、野菜の旨みがぐんぐん感じられ、カレーに負けません。ブッフェで大人気のカレーも、「農園風イタリアンミックス」があれば大丈夫です。このように、「イタリア産グリル野菜」は大いに私たちの戦力になります。ホテル2階のオールデイダイニング「カフェトスカ」では、落ち着いたリゾートの雰囲気の中、美しい夜景とともに洗練された料理を楽しめる。料理は、素材本来の魅力をシンプルに引き出すことを大切にしており、シェフが実際に生産者の元を訪れて食材への理解を深めながら、直接関係を築いている。その関係は10年以上にわたり続いており、生産者の思いや努力が料理の一皿一皿にしっかりと表現されている。総料理長能登谷憲司さん横浜ベイホテル東急神奈川県横浜市西区みなとみらい「手間を減らしながら料理の完成度を高める。」真鯛のサルティンボッカ南イタリア野菜とファッロのトマトリゾット【田舎風野菜ミックス（スープ/リゾット用）使用】イタリア産グリル野菜②ホテルで使うなら菜園風グリル野菜のミックススモールポテトのグリル農園風イタリアンミックス（ごろごろカット）田舎風野菜ミックス（スープ/リゾット用）〈使用商品〉 ## Page 11 ![Page 11の画像](https://img01.ebook5.net/kagome_foodservice/sozainochikara_vegitalia/contents/image/book/medium/image-000011.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 南イタリア野菜たっぷりのフリッタータ【菜園風グリル野菜のミックス・スモールポテトのグリル使用】南イタリアのごろごろカット野菜と鴨のコンフィのスープカレー【農園風イタリアンミックス（ごろごろカット）使用】 ## Page 12 ![Page 12の画像](https://img01.ebook5.net/kagome_foodservice/sozainochikara_vegitalia/contents/image/book/medium/image-000012.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 カゴメイタリア産グリル野菜●業務用ホームページhttps://www.kagome.co.jp/foodservice/●お問い合わせ先kagomepro_info@kagome.co.jp本社〒460-0003愛知県名古屋市中区錦3丁目14番15号TEL.（052）951-3571東京本社〒103-8461東京都中央区日本橋浜町3丁目21番1号日本橋浜町FタワーTEL.（03）5623-8501