素材のちから 第62号抜粋 ソフリット

もっと自由に使えるプロフェッショナル向け食材の情報誌『素材のちから』第 62 号を抜き刷りしました。
ソフリット（香味野菜ソテー）
。料理のジャンルを超えて冷凍のソフリットは、冷凍ソフリットの実力。
香味野菜の旨みを、料理のベースに。仕込みの手間を抑えながら、味に深みと一体感を。

冷凍ソフリットの実力。イタリアンだけに使うのは、もったいない。
ソフリットは、料理の中でいくつもの役割を果たす。甘みを加え、旨みを重ね、香りをつくる。肉や魚介の味を受け止め、脂や酸味をなじませ、異なる素材をひとつにつなぐ。イタリアンのシェフが操るこの多彩な力は、ジャンルを超えて料理の味を底上げする。
カゴメソフリット（香味野菜ソテー）
香味野菜（たまねぎ、にんじん、セロリ）を時間をかけてじっくり炒めることで、野菜の甘み、旨みを引き出したイタリア料理のだし。必要な時に解凍して使え、ロスを抑える。

ソフリットはイタリア料理の旨みの土台ご存じの通り、ソフリットは、たまねぎ、にんじん、セロリなどの香味野菜を細かく刻み、オリーブオイルなどでじっくり炒めてつくる、イタリア料理の基本となる香味ベースである。時間をかけて水分を飛ばしながら加熱することで、野菜が持つ甘みや旨み、香りを引き出し、凝縮させていく。パスタソースに深みを与え、リゾットに豊かな風味をまとわせ、煮込み料理にコクと一体感を生み出す。ソフリット自体が料理の主役になることは少ないが、その役割は大きい。素材の味を受け止め、異なる旨みをつなぎ、料理全体の味をまとめながら、そのおいしさを底上げする。イタリア料理にとってソフリットは、さまざまな料理のおいしさを支える、いわば〝旨みの土台〟なのである。ただ、この〝旨みの土台〟を一から仕込むには、手間も時間もかかる。香味野菜を細かく刻み、焦がさないようにじっくり炒め、水分を飛ばしながら甘みや旨みを十分に引き出していく。その仕事をあらかじめ済ませて冷凍し、必要な時に解凍して使えるようにしたのが、カゴメ（株）の「ソフリット（香味野菜ソテー）」だ。ソフリットはイタリア料理専用なのかこれほどの実力を持つソフリットだが、イタリア料理店以外の厨房で使われているのを、あまり見たことがない。なぜだろう。ソフリットというイタリア語の名前から、イタリア料理に使うものだと思われているのかもしれない。しかし、その働きを考えれば、決してイタリア料理だけのものではない。さらに、冷凍の「ソフリット（香味野菜ソテー）」なら、時間のかかる刻みや炒めの工程を省き、仕込み時間を短縮しながら、料理の味を底上げできる。これほど便利で実力のある素材を、イタリア料理にしか使わないのはもったいない。ソフリットは、料理のジャンルを超えてもっと自由に使えるのではないだろうか。今回は「ソフリット（香味野菜ソテー）」が持つその可能性を探ってみたい。冷凍のソフリットは、料理のジャンルを超えてもっと自由に使える。カゴメソフリット（香味野菜ソテー）素材のちから Face to Face ソフリット（香味野菜ソテー）ボロネーゼ香味野菜の旨みがさまざまな料理のベースとなり、味に奥行きを加えます。加熱せず、解凍してそのまま使用できるため、料理に具材感や彩りを加えることができます。内容量：1kg ズッキーニと鶏肉のソテー煮込み 2

ソフリットづくりの「手間」を商品として引き受けるソフリットづくりは、料理人の方たちにとって決して難しい仕事ではないでしょう。しかし、毎日仕込むとなれば、時間も人手も必要になります。当社の「ソフリット」は、その手間を引き受けます。使っているのは、たまねぎ・にんじん・セロリで、およそ「２：１：１」の割合で配合し、大豆油で炒めています。調味料は一切加えていません。野菜は５ミリ角にカットし、「真空ニーダー」と呼ばれる設備でじっくりと炒めます。炒め歩留まりは参考値で約65 ％。１００％あった原料が60 数％になるまで水分を飛ばすことで、香味野菜そのものが持つ甘みや旨み、香りを凝縮しています。もう一つのポイントは、細かなダイスの形を残していることです。そのため、料理のベースとして甘みや旨みを加えるだけでなく、具材感や彩りまで付与できます。ミートソースやグラタン、ドリアでは味のベースと具材に、スープでは旨みと浮き身に、ピラフでは彩りや具材としても使うことができます。さらに、必要な分だけカット・解凍して使用することができるため、ロスがありません。また、解凍後に加熱せず、そのまま使えるのも大きな特長です。煮込み料理やソースの仕込みに使うだけでなく、できあがった料理やソースに混ぜたり、トッピングしたり、ドレッシングにすることもできます。これまで「ソフリット」は、オニオンソテーと同じようなカテゴリーの商品として扱われ、その陰に隠れがちな存在でした。しかし、オニオンソテーがたまねぎの甘みやコクを加える素材だとすれば、「ソフリット」はたまねぎ、にんじん、セロリという香味野菜の甘み、旨み、香りを重ね、料理の土台をつくる素材です。実際、シェフに話を伺うと、「便利でよく使っている」という声が少なくありません。イタリア料理に限らず、フレンチのミルポワにも通じるソフリットの使い方は、洋食店やホテル、給食施設など、さまざまな厨房に存在します。そう考えると、当社の「ソフリット」は、まだまだ広く外食店の皆様のお役に立てると思います。3 「ソフリット」の可能性を探るなら、まず、この商品がどのようにつくられているのかを知ることから始めたい。一見シンプルに見える商品だからこそ、その一つひとつに、つくり手の考えがあるはずだ。吉川早紀さんカゴメ株式会社東京本社マーケティング本部食品企画部まだまだ広く外食店の皆様のお役に立てると思います。開発メーカーインタビューおいしさを引き出す、カゴメこだわりの配合比。たまねぎを中心に、にんじん、セロリを組み合わせる。たまねぎ 2：にんじん 1：セロリ 1（重量比）使用野菜

4 「ソフリット」を〝香味野菜の旨みベース〟と捉えるソフリットというと、どうしてもイタリア料理に使うものという印象があります。私自身、フランス料理を長年やってきましたが、ソフリットをフランス料理で使おうという意識はありませんでした。イタリアンの料理人が、パスタにも、リゾットにも、煮込みにも、本当にいろいろな料理に使うのを見てきましたが、当時は「あれを入れるとおいしくなるんだな」というくらいで、自分から積極的に使ってみようとは思わなかったのです。今回、実際に使ってみて気づいたのは、ソフリットという名前にとらわれる必要はないということです。香味野菜を炒めて料理のベースをつくる仕事は、イタリア料理だけのものではありません。フレンチにはミルポワがありますし、ミートソース、スープ、煮込み、カレー、パエリアなど、さまざまな料理に同じような考え方があります。そこで今回は、「ソフリット」を〝香味野菜の旨みベース〟と捉え、イタリアン・フレンチ・洋食の３つのジャンルで６つのメニューを試作しました。それぞれの料理の中で「ソフリット」がどのように働き、味に何をもたらしたのか。各メニューのページで詳しくご紹介します。「ソフリット」の価値は、単なる時短や省力化だけではありません。香味野菜をじっくり炒め、甘みと旨みを引き出すという手間のかかる料理の土台づくりを、安定したクオリティで任せられることにあります。ベースとなる味がブレにくいからこそ、料理人はメインとなる素材の扱いや火入れ、ソース、仕上げの香りなど、本当に手をかけたいところに時間と神経を集中できます。すべてを一から手づくりすることだけが料理人の仕事ではありません。何を自分でつくり、どこをこうした商品に任せるのか。その価値を理解し、上手に使い分けることも、これからの料理人に必要な力だと思います。ソフリットという名前を外してみると、使い方が見えてくる。「ソフリット」をどう使う？シェフに伺いましたフランス、ベルギーのミシュラン星付きレストランで研鑽を積み、帰国後、銀座「ル・シズィエム・サンス」の料理長を務める。 2013 年、俺の株式会社に入社。「俺のフレンチ・イタリアン AKASAKA 」料理長、「俺のフレンチグランメゾン大手町」料理長などを歴任。さらに専務執行役員として、フレンチにとどまらず、イタリアン、和食、焼肉など幅広い業態に携わってきた。 2026 年 3 月からは、東銀座「 u l u 」の料理長として腕を振るう。料理長神木亮さん ULU 東京都中央区銀座「ソフリット」の汎用性を探るには、幅広いジャンルの料理を知るシェフの視点が欠かせない。そこで、俺の株式会社でフレンチをはじめ多彩な業態に携わってきた神木シェフに、実際に「ソフリット」を使っていただき、その可能性を探ってみた。〈試作メニュー〉①タリアテッレ鹿肩肉のラグー（イタリアン）鹿の野性味を消さずに全体をまろやかにする（P.5 掲載）②海老を添えたリゾット・アッラ・ミラネーゼ（イタリアン）米の中に野菜の旨みを入れる（P.6 掲載）③骨付き鶏もも肉のフリカッセ（フレンチ）クリーム煮でありながら重くなく後味は軽やか（P.7 掲載）④スズキのヴァプール（フレンチ）魚介それぞれが持つ強い旨みをつなぐ（P.8 掲載）⑤黒毛和牛ハンバーグ（洋食）自然な甘みがソースをバランスよくまとめる（P.9 掲載）⑥牛すじ肉の欧風カレー（洋食）強い個性を生かしながら全体を調和させる（P.10 掲載）素材のちから Face to Face ソフリット（香味野菜ソテー）

5 タリアテッレ鹿肩肉のラグーソフリットを生かした鹿肉の煮込み鹿の野性味を消さずに全体をまろやかにする鹿肉は野性味があり、鉄分を思わせる力強い風味を持っています。そこに「ソフリット」を加えると、香味野菜の甘みや旨みが重なり、鹿らしい風味を残しながら、味の角をやわらげてくれます。臭みを覆い隠すのではなく、肉の個性を生かしたまま全体をまろやかにまとめてくれるという感覚です。また、鹿肉は脂肪が少ないため、加熱するとパサついた印象になりやすい肉ですが、「ソフリット」を加えることで、しっとりとしたまとまりのあるラグーに仕上がります。さらに、ジビエ特有の個体差による味わいのばらつきを受け止め、料理としての味を安定させてくれました。【作り方】①鹿肩肉は 4 〜 5cm 角に切り、塩、黒胡椒をふる。②厚手の鍋にオリーブオイルを熱し、鹿肩肉を数回に分けて焼く。全面にしっかり焼き色をつけ、取り出す。③同じ鍋で、みじん切りにしたにんにくとソフリットを炒め、鹿肩肉の焼き汁となじませる。④トマトペーストを加え、酸味を飛ばすように炒める。⑤赤ワインと軽く潰したジュニパーベリーを加え、 3 分の 1 程度まで煮詰める。⑥鹿肩肉を戻し、フォン・ド・ヴォー、ローリエ、タイムを加える。⑦蓋を少しずらし、鹿肩肉がやわらかくなるまで弱火で 2 〜 3 時間煮込む。必要に応じて水またはフォン・ド・ヴォーを補う。⑧鹿肩肉を取り出し、繊維を残すよう粗くほぐす。ローリエ、タイム、ジュニパーベリーを取り除く。⑨煮汁を適度な濃度まで煮詰め、鹿肩肉を戻し、生クリームを加える。⑩赤ワインビネガー、塩、黒胡椒で味を調え、無塩バターを加える。⑪茹でたタリアテッレと⑩のラグー、少量の茹で汁を合わせ、ソースを吸わせながら一体化させる。器に盛り付け、仕上げに黒胡椒をふる。【材料】 8 〜 10 人分鹿肩肉………………………… 800g 塩…………………………… 8g 前後黒胡椒…………………………適量オリーブオイル…………………適量にんにく………………………… 10g ソフリット……………………… 250g トマトペースト…………… 35 〜 40g 赤ワイン……………………… 350ml ジュニパーベリー…………… 4 〜 6 粒フォン・ド・ヴォー………500 〜 600ml ローリエ………………………… 2 枚タイム………………………… 2 〜 3 枝生クリーム……………………… 50ml 赤ワインビネガー………… 5 〜 10ml 無塩バター……………………… 30g タリアテッレ……（1 人分）80 〜 100g イタリアン

【材料】 2 人分
〈リゾット〉リゾット米………………………160g 有頭海老……………………… 4 尾ソフリット……………………… 60g 玉ねぎ………………………… 20g 白ワイン………………………… 60ml チキンブイヨン……… 500 〜 600ml サフラン…………………ひとつまみ無塩バター……………………… 30g オリーブオイル…………………適量塩………………………………適量セルフィーユ等のハーブ………適量
【作り方】
①有頭海老は頭と殻を外し、身の背わたを取る。頭と殻はソース用に取っておく。
②海老の身に塩をふり、オリーブオイルで火を入れすぎないように焼く。
③鍋にオリーブオイルを熱し、海老の頭と殻を木べらで潰しながら香ばしく炒める。
④ソフリット、トマトペーストの順に加えて炒め、白ワインを加えアルコール分を飛ばす。
⑤チキンブイヨンを加えて約 1 0 分煮出し、頭を押し潰しながらシノワで漉す。
⑥漉した液体を軽く煮詰め、生クリームを加える。塩で味を調え、火を止め無塩バターを加える。
⑦サフランを少量の温かいチキンブイ
〈海老のソース〉外した海老の頭・殻………… 4 尾分ソフリット……………………… 20g トマトペースト…………………… 5g 白ワイン………………………… 30ml チキンブイヨン……………… 100ml 生クリーム……………………… 30ml 無塩バター……………………… 10g オリーブオイル…………………適量塩………………………………適量
ヨンに浸し、色と香りを抽出する。残りのチキンブイヨンも温かく保つ。
⑧鍋にオリーブオイルと無塩バター 10g を入れ、みじん切りの玉ねぎを色をつけずに炒める。
⑨ソフリットを加えて余分な水分を飛ばし、米を洗わずに加え、表面が熱くなるまで炒める。
⑩白ワインを加えてアルコール分を飛ばす。温かいチキンブイヨンを数回に分けて加え、途中でサフランの抽出液を加える。
⑪米の中心にわずかに芯が残る状態で火を止め、残りの無塩バター 2 0 g を加えて乳化させ、塩で味を調える。
⑫器に盛り、焼いた海老を添え、海老のソースをかけてハーブを添える。
海老を添えたリゾット・アッラ・ミラネーゼ
イタリアンソフリットとサフランの香り海フこの少が老のソースのリゾット米らそ米フ、のバ最量生少味のそのリリのチ効ラ初でま量わもの中ッゾャ果ンかもれいのへト中使たッーはスら十まうがにめ染」トにハリを米分しだ広野、みにで野ンゾ取にが込。なッせると思います凝縮された香味野菜の甘みと旨みがた。濃縮された香味野菜だからこそ、菜の旨みが入り、噛むほどに内側かに旨みのベースをつくれるので、味菜の旨みを入れる後から味を重ねるのではなく、米けでも料理全体にしっかりと深みは、米が炊きあがるにつれて「ソ働いてくれるのだと思います。ります。んでいきます。りやすく、仕上がりも安定します。ど、さまざまな米料理にも生かトだけでなく、パエリアやピラ6

7 骨付き鶏もも肉のフリカッセ野菜の旨みが溶け込んだ軽いソース・シュプレームクリーム煮でありながら重くなく後味は軽やか〝骨付き鶏もも肉のフリカッセ〟では、「ソフリット」が鶏の旨みと白ワインの酸味、生クリームのコクを自然につないでくれました。フリカッセらしい白いソースの色合いを保ちながら、野菜の甘みと旨みを加えられます。そのため、チキンブイヨンや生クリームをたっぷり使ってコクを補わなくても、十分な深みが出ます。今回はチキンブイヨンの量をいつもより少なくしましたが、しっかりと味が決まりました。クリーム煮でありながら重くなりすぎず、鶏の旨みを生かしたやさしい味わいに仕上がります。フリカッセという料理の持ち味を損なうことなく、味に奥行きを与えてくれました。【作り方】①骨付き鶏もも肉は余分な脂を除き、塩、白胡椒をふって薄力粉を薄くまぶす。②鍋に油と無塩バター 1 0 g を熱し、骨付き鶏もも肉を皮目から薄いきつね色に焼き、取り出す。③同じ鍋でスライスしたマッシュルームを軽く炒める。④みじん切りにした玉ねぎ、にんにく、ソフリットを加え、色をつけずに余分な水分を飛ばす。⑤白ワインを加えて鍋底の旨みを溶かし、約 3 分の 1 量まで煮詰める。⑥骨付き鶏もも肉を戻し、チキンブイヨン、ローリエ、タイムを加え、骨の周囲まで火が入るよう弱火で煮込む。⑦骨付き鶏もも肉を取り出し、ローリエとタイムも除く。煮汁は軽く濃度がつくまで煮詰める。⑧生クリームを加え、スプーンの背に薄くまとわりつく程度まで煮詰める。⑨骨付き鶏もも肉を戻して温め、火を止める。残りの無塩バター 2 0 g を加えて乳化させ、レモン果汁、塩、白胡椒で味を調える。⑩器に骨付き鶏もも肉とマッシュルームを盛り、ソースをかけ、ハーブを添える。【材料】 2 人分フレンチ骨付き鶏もも肉………………… 2 本薄力粉………………………… 10g 無塩バター……………………… 30g マッシュルーム…………………125g 玉ねぎ………………………… 25g にんにく……………………… 1/2 片ソフリット……………………… 100g 白ワイン……………………… 125ml チキンブイヨン……………… 350ml ローリエ………………………… 1 枚タイム…………………………… 1 枝生クリーム 35％…………… 125ml レモン果汁………………… 5 〜 8ml 塩………………………………適量白胡椒…………………………適量油………………………………適量セルフィーユまたはイタリアンパセリ………………………………適量

8 有頭海老とムール貝ソフリットを加えた軽いナージュ魚介それぞれが持つ強い旨みをつなぐスズキ、海老、ムール貝は、それぞれ異なる旨みや風味を持っています。魚介は素材ごとの味がはっきりしているため、一つの料理の中でそれぞれの味が主張しやすいのですが、そこに「ソフリット」を加えることで、料理全体をやさしく丸くまとめてくれます。単純に旨みを足すのではなく、異なる旨みを調和させ、料理に深みと一体感を生み出す働きです。もう一つのメリットが、香味野菜を細かく刻み、じっくり炒める工程を省けることです。今回の料理では、調理時間をおよそ３分の１に短縮できたと感じています。人手不足や労務管理が課題となる中で、調理の効率化につながる、現場にとって心強い素材だと思います。【作り方】①スズキは皮を外して 80g の切り身にし、塩をふる。②有頭海老は頭と殻を外し、背わたを取る。頭と殻はナージュ用に取っておく。③ムール貝を洗って足糸を取り、白ワイン 50ml 、水 50ml とともに蓋をして強火で蒸す。殻が開いたら取り出し、蒸し汁を漉す。④鍋にオリーブオイルを熱し、海老の頭と殻を木べらで潰しながら香ばしく炒める。⑤みじん切りにした玉ねぎ、にんにく、トマトペーストの順に加えて炒める。⑥白ワイン 80ml を加え、鍋底の旨みを溶かしながら煮詰める。⑦フュメ・ド・ポワソンと③のムール貝の蒸し汁を加え、弱火で 1 0 〜 1 5 分煮出す。⑧海老の頭と殻を押し潰しながらシノワで漉し、スープを鍋へ戻す。⑨そこへソフリットを加え、軽く煮てなじませ、漉さずに塩で味を調える。⑩スズキをヴァプールで中心までしっとりと火入れする（スチーム 8 0 ℃、 9 分）。海老の身は塩をふり、オリーブオイルで焼く。⑪⑨のナージュにムール貝を戻して温める。⑫器にナージュを注ぎ、スズキ、有頭海老、ムール貝を盛り、オリーブオイルを回しかけ、マイクログリーンを添える。【材料】 2 人分スズキのヴァプールフレンチ〈魚介〉スズキ（皮なし）………… 80g×2 切れ有頭海老……………………… 2 尾大きめのムール貝……………… 2 個塩………………………………適量オリーブオイル…………………適量〈ナージュ〉外した有頭海老の頭・殻…… 2 尾分玉ねぎ………………………… 20g にんにく……………………… 1/2 片トマトペースト…………………… 5g 白ワイン………………………… 80ml フュメ・ド・ポワソン……… 250ml ムール貝の蒸し汁………………全量ソフリット……………………… 80g 塩………………………………適量〈ムール貝の蒸し汁〉白ワイン………………………… 50ml 水……………………………… 50ml オリーブオイル…………………適量マイクログリーン………………適量

9 黒毛和牛ハンバーグソフリットを効かせたソース・エスパニョールで自然な甘みがソースをバランスよくまとめるハンバーグでは、ソースに加えた「ソフリット」が、凝縮された野菜の甘みで料理全体をしっかりと支えてくれました。洋食のソースに野菜の甘みをしっかり出そうとすると、玉ねぎなどを長時間炒める必要があります。ですが、今回は「ソフリット」をミキサーにかけ、鍋でさっと炒めて軽く水分を飛ばすだけで、十分な甘みとコクを引き出すことができました。その自然な甘みが赤ワインやトマトの酸味とよく調和し、ソース全体の味をバランスよくまとめてくれます。さらに、ミキサーにかけた「ソフリット」は、ソースに自然な濃度をつけてくれ、小麦粉を使わなくてもなめらかに仕上がります。【作り方】①玉ねぎをみじん切りにし、しんなりするまで炒めて冷ます。パン粉に牛乳をなじませる。②黒毛和牛ひき肉に塩を加えて粘りが出るまで混ぜる。冷ました玉ねぎ、パン粉、卵、黒胡椒、ナツメグを加える。③2 等分して成形し、空気を抜いて形を整え、冷蔵庫で休ませる。④フライパンに油を熱し、ハンバーグの両面に焼き色をつける。オーブンまたは弱火で中心まで火を入れる。⑤ソース用の鍋に、ミキサーにかけたソフリットとスライスしたマッシュルームを入れ、水分を飛ばしながら炒める。⑥トマトペーストを加えて炒め、赤ワインを加える。鍋底の旨みを溶かし、約 3 分の 1 量まで煮詰める。⑦フォン・ド・ヴォー、タイム、ローリエを加え、弱火で煮込む。⑧ソースに自然な濃度がつくまで煮詰め、タイムとローリエを除き、シノワで漉す。⑨漉したソースを鍋に戻し、塩、黒胡椒で味を調える。火を止め、無塩バターを加えて乳化させる。⑩皿にハンバーグを盛り、ソースをかけ、ボイルしたスナップえんどう、にんじんグラッセを添える。【材料】 2 人分洋食〈ハンバーグ〉黒毛和牛ひき肉…………………400g 玉ねぎ………………………… 50g パン粉………………………… 15g 牛乳…………………………… 30ml 卵…………………………… 1/2 個黒胡椒…………………………適量ナツメグ…………………………少量塩………………………………… 4g 油………………………………適量〈ソース〉ソフリット……………………… 100g マッシュルーム………………… 50g トマトペースト………………… 10g 赤ワイン……………………… 150ml フォン・ド・ヴォー………… 500ml タイム…………………………… 1 枝ローリエ………………………… 1 枚無塩バター……………………… 20g 塩………………………………適量黒胡椒…………………………適量スナップえんどう………………適量にんじんグラッセ………………適量

いくらいおいしくできました。この欧風カレーは、ちょっとお目にかかれな【材料】 8 人分
牛すじ肉………………………… 1kg 薄力粉………………………… 20g ソフリット……………………… 500g 玉ねぎ…………………………200g にんにく………………………… 15g 生姜…………………………… 15g トマトペースト………………… 40g カレー粉………………………… 40g クミンパウダー…………………… 5g
A コリアンダーパウダー…………… 5g ターメリック……………………… 2g カイエンヌパウダー……………… 1g 赤ワイン……………………… 300ml
①牛すじ肉を食べやすい大きさに切り、塩、胡椒をふり、薄力粉を薄くまぶす。
②鍋に油を熱し、牛すじ肉を数回に分けて焼く。表面にしっかり焼き色をつけ、取り出す。
③同じ鍋でみじん切りにした玉ねぎを炒め、しんなりしたら、みじん切りにしたにんにくと生姜を加える。
④ソフリットを加え、余分な水分を飛ばしながら鍋底の旨みとなじませる。
⑤トマトペーストを炒め、 Aを加えて焦がさないように炒める。
⑥赤ワインを加え、鍋底の旨みを溶かしながらアルコール分を飛ばす。
フォン・ド・ヴォー……………… 1L 水…………………………… 300ml ローリエ………………………… 1 枚りんご……………………………200g ウスターソース………………… 30g ガラムマサラ……………………… 5g 油………………………………適量塩………………………………適量胡椒……………………………適量
サフランライス（ 1 人分 8 0 g ）……640g イタリアンパセリ………………適量
⑦牛すじ肉を戻し、フォン・ド・ヴォー、水、ローリエを加えアクを取り、肉がやわらかくなるまで弱火で煮込む。
⑧牛すじ肉とローリエを取り出し、煮汁にすりおろしたりんごを加える。
⑨煮汁をミキサーにかけ、漉さずに鍋へ戻す。
⑩牛すじ肉を戻し、ウスターソース、ガラムマサラを加える。塩、胡椒で味を調え、適度な濃度まで煮込む。
⑪皿にサフランライスを盛り、カレーをかけ、みじん切りにしたイタリアンパセリを飾る。
牛すじ肉の欧風カレー
ソフリットのコクとなめらかなソース
うな、深い旨みと一体感があります。【作り方】
に仕上がります。まるで香味野菜が溶け込んだよとコクが出て、なめらかな口当たりの欧風カレーみがつきます。ルーを使わなくても、旨みに厚みスをミキサーにかけると、野菜由来の自然なとろまりました。個性を生かしながら全体を調和させ、全体がまとト」を加えることで、強い味同士がぶつからず、まざまな強い味を重ねていますが、「ソフリッ仕上げに肉を取り出し、煮込んだカレーソースパイスの刺激や酸味、りんごの甘みなど、さ洋
全体を調和させる食
強い個性を生かしながら10

ソフリット（香味野菜ソテー）●業務用ホームページ https://www.kagome.co.jp/foodservice/ ●お問い合わせ先 kagomepro_info@kagome.co.jp
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