https://my.ebook5.net/kagome_foodservice/menu_fw_book/ # 給食向け秋冬季節メニュー ## Page 01 ![Page 01の画像](https://img01.ebook5.net/kagome_foodservice/menu_fw_book/contents/image/book/medium/image-000001.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 ## Page 02 ![Page 02の画像](https://img01.ebook5.net/kagome_foodservice/menu_fw_book/contents/image/book/medium/image-000002.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 給食現場で働く管理栄養士・栄養士さん115名に大調査Q14030「週1～2日」と回答された方が最も多く、20次いで「月2～3日」という結果でした。10皆さん毎月複数回は季節感を取り入れた献立を提供されているようです。0ほぼ毎日週3～5日週1～2日月2～3日月1日それ以下の頻度その他（季節感を取り入れた献立を提供している115名の回答）Q2いいえ給食で季節感を取り入れている方が多い一方、半数以上の方が季節感を取り入れることに困っていることもあるようです。Q3（複数回答可）0204060食材価格の高騰や予算の都合で66季節の食材を取り入れにくいコストを意識して冷凍野菜の使用がメインなので季節感が出しにくい咀嚼、嚥下に適さない食材もあり必ずしも旬の食材を使えるとは限らない2931人手不足で普段と異なるメニューを入れにくい23仕入れ先の都合で季節の食材の入手が難しい20アレルギーや嗜好への配慮で季節の食材が使いにくい13献立業務のスリム化で通年サイクルメニューのため、季節感のある食材は入れにくい委託側とメニューの折り合いがつかない献立作成時に季節の食材の入手や予算が見通せないため取り入れにくい給食の中で季節感を取り入れることに対して優先度が低い4999価格や予算の関係で季節の食材を取り入れにくいと回答した方がとても多かったです。他にもさまざまな困りごとがあるようですが、皆さんどのように解決しているのでしょうか。皆さんが実践している対策の一部を次のページでご紹介します！その他31 ## Page 03 ![Page 03の画像](https://img01.ebook5.net/kagome_foodservice/menu_fw_book/contents/image/book/medium/image-000003.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 2【調査概要】調査対象：給食施設に勤務していた管理栄養士・栄養士、有効回答数：n＝115名、調査期間：2025年5月16日～5月30日、調査機関：Eatreat株式会社・食材の見積りを取って値段を確認してから献立に入れる・できるだけ安価で仕入れられるよう納入業者を検討・通常メニューの日になるべく予算を抑える・普段は冷凍を使うが季節感を出したい日は材料にこだわる・季節感を出す献立の日数を限定して対応・委託先と妥協点を見出すまで協議する・冷凍の食材なども活用する食材価格や予算の都合で季節の食材を取り入れにくい咀嚼、嚥下の観点から必ず旬の食材を使えるとは限らない献立だけじゃない!季節感を出すためにしている工夫季節感を取り入れることには困りごとも…現場栄養士が実践する具体的な対策とは？困りごと❶困りごと❷・給食だよりに旬の野菜や行事の由来などを掲載・調理室の窓を折り紙で装飾幼稚園・保育園・お便りに旬の地場産物、その月のおすすめレシピを掲載・食育の授業をする学校・行事にちなんだメッセージカードやランチョンマットを添える・病棟や食堂を飾りつけする病院・ロビーやユニットに季節のものを飾る・季節感のあるイベント（かき氷、やきいもなど）を企画高齢者施設・季節の飾りつけやナフキンを添える・ポスターの掲示や食堂の飾りつけ事業所季節を取り入れた食事は旬の食材を味わうだけでなく、喫食者の心の満足度を上げる一助となるようです。・献立名に季節が分かる名前をつける・委託と年間計画を立て、メニューを決める・制約があるなかでも最大限の努力をする・何回か試作して検討・行事食カードを配布し、食事以外から季節を感じてもらえるようにする・旬の食材を使えない食種に対しては、色などが似た食材で代用・喫食者が食べやすい食材に変える ## Page 04 ![Page 04の画像](https://img01.ebook5.net/kagome_foodservice/menu_fw_book/contents/image/book/medium/image-000004.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 給食で季節感を出す際にポイントとなる「季節感の演出におすすめの食材」「お便りおすすめ情報」「季節の行事」「盛付けのポイント」についてまとめました。日々の献立作成にぜひお役立てください。野菜ごぼう、れんこん、さつまいも、里芋、しいたけ、しめじ「食欲の秋」ともいわれるように、秋はおいしい食材がたくさんとれる季節。秋の味覚を使った献立とあわせてお便りで食材の情報を届けてみましょう。果物ぶどう、柿、りんご●れんこんの切り方で変わる食感のいろいろ魚介類サンマ、サケ、サバ、カツオなどワンポイント！甘いさつまいもを見極めるポイント甘さをチェックするには、軸の部分を見てみましょう。軸から蜜が出ていたら、完熟して甘みが増しています。また、切ったときに切り口から蜜の跡が出ているものは糖度が高い証拠です。繊維の向きだけでなく、厚さや調理時間、あく抜きの仕方でも食感は変わります。代表的な切り方と、おすすめの調理法❶厚い半月切り（食感が残る）…きんぴら、天ぷら、ソテー❷乱切り（表面積が広く、味がしみやすい）…筑前煮、いり鶏❸縦切り（歯ごたえがよい）…炒め煮❹薄い輪切り（シャキシャキする）…酢のもの、サラダ、チップス❶❷❸❹check！●里芋の皮を簡単にむくには！？里芋を扱うときに手がかゆくなるのは、ぬめりの成分であるシュウ酸の針のような結晶が皮膚にささることによるもの。ぬめりが出ないようにするには、水分で結晶が流れ出さないように、できるだけ乾いたまま扱うのがコツ！土を軽く落として、そのまま皮をむくのもおすすめです。野菜白菜、ほうれん草、大根、かぶ、ねぎ、ブロッコリー冬が旬の食材に関する情報や、行事にちなんだ話題は季節を感じやすく、食育にもつながります。果物みかん、ゆず、いよかん●冬野菜の糖度が高い理由魚介類ブリ、タラ、サワラ、ワカサギなど冬野菜は、寒さで凍ることがないように、細胞に糖を蓄えます。そのため、糖度が高い野菜が多く、甘みを感じます。ワンポイント！ブロッコリーは蒸し煮でもOKブロッコリーにはアクが少ないので、蒸し煮にしてもOKです。鍋に3～4cmの湯をわかし、ブロッコリーを入れて強火のままふたをして加熱します。●寒締めほうれん草の場合ほうれん草は、生長するにつれて糖とビタミンが低下します。しかし、1日の平均気温が4℃以下になると伸長がストップするという特性を利用して、そのまま栽培を続ける「寒締めほうれん草」では、一般的なほうれん草よりも甘く、ビタミンC、β-カロテン、ビタミンEの含有量が高くなることがわかりました。●冬至にかぼちゃを食べるのはなぜ？冬至に幸運を呼び込むため「ん＝運」が重なる食材を食べるようになりました。別名「なんきん」と呼ばれるかぼちゃをはじめ、にんじん、れんこん、ぎんなん、かんてんなども食べられていました。3 ## Page 05 ![Page 05の画像](https://img01.ebook5.net/kagome_foodservice/menu_fw_book/contents/image/book/medium/image-000005.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 出典●給食カゴメナビ：コラム「給食で季節を演出する～秋～」/コラム「給食で季節を演出する～冬～」●農林水産省：知っているかな？！やさい・野菜・Vegetables●カゴメVEGEDAY：［さつまいも］甘いさつまいもの選び方と栄養、保存、下ごしらえ/［ブロッコリー］選び方とおいしくたべるための保存法/［れんこんの下ごしらえ］おいしく食べるための切り方＆あく抜き/［里芋］皮むきや選び方、保存、下ごしらえ、栄養などまとめ/大根などの冬野菜が甘くておいしいのはなぜ？野菜の糖度を解説/冬至とはいつ、食べ物は？かぼちゃを食べる理由＆簡単レシピも9月防災の日、重陽の節句、敬老の日、お月見秋らしいオレンジや茶色などの落ち着いた色を取り入れると、見た目からも季節を感じます。お浸しに菊の花を加えたり、きのこが主役になるような小鉢のメニューを取り入れたりするとより秋らしい献立になるでしょう。10月スポーツの日、紅葉狩り、ハロウィンお便りやカードには、落ち葉やきのこ、木の実といった秋らしいイラストを利用するのもおすすめです。11月立冬、七五三、勤労感謝の日、和食の日●秋におすすめの行事食～十五夜～秋が旬のさつまいも、きのこ、栗などの炊き込みご飯や、月に見立てた卵料理、月見団子などが取り入れやすいでしょう。月見団子は喫食者に合わせて安全に食べられる配慮を忘れずに！12月事八日、冬至、クリスマス、大晦日1月正月、七草、鏡開き、小正月冬の盛り付けは「温かみ」がポイントです。赤や橙、深緑などの温かみのある色合いのランチョンマットや食器を取り入れると、寒い日にも心がほっとします。雪の結晶や雪だるまなどをあしらったメッセージカードを添えて、冬らしく楽しい雰囲気を演出するのもよいでしょう。2月初午、節分、立春、バレンタイン●冬におすすめの行事食～クリスマス～クリスマスメニューでは、星型にんじんを添えたハンバーグやツリー型サラダ、いちごやホイップクリームを使った赤と白のサンタを連想させる彩りなど、見た目にも楽しい演出が人気です。4 ## Page 06 ![Page 06の画像](https://img01.ebook5.net/kagome_foodservice/menu_fw_book/contents/image/book/medium/image-000006.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 ・材料は正味重量を掲載しています。・レシピの栄養価は日本食品標準成分表（八訂）にて算出した1人分ものです。・スチームコンベクションなどの加熱時間は機種によって異なります。施設の機種に合わせて設定をご調整ください。・冷凍野菜ピューレー、冷凍オニオンソテー、冷凍グリル野菜は解凍してから使用します。5 ## Page 07 ![Page 07の画像](https://img01.ebook5.net/kagome_foodservice/menu_fw_book/contents/image/book/medium/image-000007.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 豚ロース肉（ブロック）……800ｇさつまいも…………………300ｇカゴメ冷凍オニオンソテースライス70（国産たまねぎ使用）………200ｇしめじ………………………150ｇマッシュルーム……………100ｇ大豆水煮…………………100ｇ水…………………………100ｇ料理酒………………………20ｇカゴメダイストマトソース300ｇ…A塩………………………6ｇこしょう…………………1ｇパセリ粉……………………0.3ｇ❶豚ロース肉、さつまいもは1.5cm角に切る。しめじは石突を切って手でほぐし、マッシュルームは石突を切って薄切りにする。❷鍋に水とさつまいもを入れて火にかけ、沸騰したら豚ロース肉と酒を加える。❸豚ロース肉の色が変わったら、オニオンソテー、しめじ、マッシュルーム、大豆水煮とAを加える。落し蓋をして沸騰してから10～12分煮込む。❹器に盛りパセリ粉をちらす。※さつまいもはすぐに調理しない場合は水にさらし、水気をしっかり切ってから鍋に加える。※大量に作る際にはさつまいもは別で加熱し、盛り付ける前に合わせる栄養価（1人分）エネルギーたんぱく質292kcal18.6g脂質18.0g炭水化物食塩相当量15.8g0.9gブリ……………………80ｇ×10枚料理酒…………………20ｇAおろししょうが…………10ｇ塩……………………………2ｇ片栗粉………………………25ｇ揚げ油………………………適量カゴメダイストマトソース…300ｇB練りマスタード…………30ｇしょうゆ…………………30ｇ【付け合わせ】ブロッコリー………………300ｇ塩……………………………2ｇ栄養価（1人分）❶ブリは合わせたAに10分程度漬け込む。❷ブロッコリーは小房に切る。茹でて冷まし、塩をふる。❸鍋にBを入れて火にかけ、ひと煮立ちさせる。❹①のブリの水分をキッチンペーパーでふき取る。塩をふり、片栗粉をはたく。180℃の油で揚げる。❺④を盛り、③のソースをかけ、ブロッコリーを添える。エネルギーたんぱく質脂質炭水化物食塩相当量275kcal19.1g21.2g7.1g1.2g6 ## Page 08 ![Page 08の画像](https://img01.ebook5.net/kagome_foodservice/menu_fw_book/contents/image/book/medium/image-000008.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 鶏もも肉………………20ｇ×40個里芋（冷凍）………………500ｇしいたけ……………………150ｇ冷凍グリンピース……………20ｇサラダ油………………………10ｇカゴメダイストマトソース…300ｇ水…………………100ｇA和風顆粒だし…………6ｇしょうゆ…………………30ｇ❶しいたけは石突を切り、乱切りにする。❷グリンピースは茹でて冷まし、水気を切る。❸鍋を中火で熱してサラダ油をひき、鶏もも肉を炒める。鶏もも肉が白っぽくなってきたらAを加える。沸騰したら里芋としいたけを入れて、落とし蓋をして煮汁が2/3になるまで弱火で煮る。❹器に盛り、グリンピースをちらす。栄養価（1人分）エネルギーたんぱく質218kcal15.7g脂質13.5g炭水化物食塩相当量12.1g1.0gしめじ………………………100ｇしいたけ………………………50ｇかぼちゃ………………………15ｇ卵…………………………400ｇカゴメ冷凍国産かぼちゃピューレー………300ｇ水…………………………250ｇ和風顆粒だし…………………5ｇ料理酒…………………5ｇAしょうゆ…………………10ｇ塩………………………5ｇ❶鍋に水と和風顆粒だしを入れて温め、顆粒だしが溶けたら冷ます。❷しいたけは石突を切って薄切り、しめじは石突を切り落とし手でほぐす。かぼちゃは皮つきのまま薄切りにする。❸卵を割りほぐし①と合わせてザルで濾し、かぼちゃピューレーとＡを合わせる。❹耐熱容器に②と③を入れ、スチームコンベクションで加熱する。（目安：スチームモード/85℃/100％/25～30分）栄養価（1人分）エネルギーたんぱく質92kcal6.1g脂質4.3g炭水化物食塩相当量7.4g1.0g7 ## Page 09 ![Page 09の画像](https://img01.ebook5.net/kagome_foodservice/menu_fw_book/contents/image/book/medium/image-000009.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 ❶鶏もも肉は一口大に切り、玉ねぎとにんじんは乱切り、しめじは石突を切り落とし手で塩さく。マッシュルームは石突を切って薄切りにする。❷グリンピースは茹で、冷水で冷まし水気を切る。❸鍋を弱火にかけてバターを加える。バターが溶けたら薄力粉を加えて炒める。牛乳を少しずつ加えてよく混ぜ合わせる。❹別の鍋を弱火にかけてサラダ油をひき、鶏もも肉と玉ねぎを炒める。鶏もも肉が白っぽくなってきたらにんじん、しめじ、マッシュルーム、水を加えて中火で煮る。❺鶏もも肉に火が通り、にんじんが柔らかくなったら塩、こしょう、かぼちゃピューレーを加えて混ぜる。③を加え、弱火で混ぜ合わせる。❻器に盛り、グリンピースをちらす。鶏もも肉……………………600ｇ玉ねぎ………………………300ｇにんじん……………………100ｇしめじ………………………200ｇマッシュルーム……………200ｇカゴメ冷凍国産かぼちゃピューレー………300ｇ冷凍グリンピース……………20ｇバター（有塩）………………80ｇ薄力粉………………………80ｇ牛乳………………………400ｇサラダ油………………………5ｇ水…………………………200ｇ……………………………10ｇこしょう………………………1ｇ栄養価（1人分）エネルギーたんぱく質脂質炭水化物食塩相当量278kcal14.2g17.6g19.1g1.3g骨付き鶏もも肉………200ｇ×10本カゴメトマトソース……200ｇカゴメトマトケチャップ標準…80ｇAしょうゆ…………………30ｇ砂糖……………………20ｇ【付け合わせ】ブロッコリー………………250ｇにんじん……………………200ｇ塩…………………………3ｇ❶Aを合わせて、鶏もも肉を１時間程度漬け込む。❷ブロッコリーは小房に分けて切り、にんじんは乱切りにする。それぞれ茹でて冷まして塩をふる。❸オーブンシートを敷いたホテルパンに①を並べ、残った漬けダレをかけ、スチームコンベクションで加熱する。（目安：コンビモード/200℃/80％15～20分）❹お皿に鶏肉を盛り、ブロッコリーとにんじんを添える。栄養価（1人分）エネルギーたんぱく質343kcal28.2g脂質23.2g炭水化物食塩相当量8.0g1.4g8 ## Page 10 ![Page 10の画像](https://img01.ebook5.net/kagome_foodservice/menu_fw_book/contents/image/book/medium/image-000010.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 カゴメ冷凍国産かぼちゃピューレー………………………200ｇホットケーキミックス……300ｇ卵……………………………50ｇアーモンドスライス…………10枚栄養価（1人分）❶ボウルにかぼちゃピューレー、ホットケーキミックス、卵を入れて混ぜ合わせ、10等分に分ける。❷生地を丸めてオーブンシートを敷いた天板に並べ、包丁で6～7か所軽く切り込みを入れる。❸上にアーモンドスライスを刺し、スチームコンベクションで加熱する。（目安：ホットエアー/180℃/10～11分）エネルギーたんぱく質脂質炭水化物食塩相当量135kcal3.4g1.9g26.3g0.3g豚こま切れ肉…………………800ｇじゃがいも……………………300ｇれんこん………………………300ｇマッシュルーム………………100ｇカゴメ冷凍小タマネギのグリル…300ｇカゴメ冷凍オニオンソテースライス50（国産たまねぎ使用）……………200ｇサラダ油…………………………5ｇおろしにんにく…………………3ｇ水……………………………600ｇカゴメ冷凍ビーツ濃縮汁65・100ｇAカゴメトマトピューレー…150ｇ塩…………………………10ｇこしょう……………………1ｇサワークリーム…………………50ｇパセリ粉………………………0.1ｇ❶じゃがいも、れんこんは1cm幅のいちょう切り、マッシュルームは石突を切り薄切りにする。❷鍋を中火で熱してサラダ油をひき、豚こま切れ肉とおろしにんにくを入れて炒め、豚肉が白っぽくなってきたらじゃがいも、れんこん、マッシュルームを加えて炒める。水を加えて沸騰させ、５分程度煮る。❸オニオンソテーと小タマネギのグリル、Aを入れて落とし蓋をし、15分ほど煮込む。❹器に盛りパセリ粉をちらし、サワークリームをのせる。栄養価（1人分）エネルギーたんぱく質340kcal17.6g脂質21.7g炭水化物食塩相当量22.9g1.2g9 ## Page 11 ![Page 11の画像](https://img01.ebook5.net/kagome_foodservice/menu_fw_book/contents/image/book/medium/image-000011.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 カゴメ冷凍国産かぼちゃピューレー300ｇ卵……………………200ｇ牛乳…………………200ｇ砂糖…………………80ｇ塩………………………2ｇ生クリーム………………50ｇ黒みつ…………………………70ｇ10栄養価（1人分）エネルギーたんぱく質脂質炭水化物食塩相当量131kcal3.8g5.0g18.5g0.3gA麩……………………………20ｇ白あん………………………500ｇ水…………………………300ｇカゴメトマトピューレー200ｇ塩…………………………0.3ｇ❶麩を水で戻す。❷麩を茹でて水気を切る。❸鍋に白あん、水、トマトピューレーを入れて弱火で加熱し、沸騰したら塩を加えて火を止める。❹器に③を入れて麩をのせる。栄養価（1人分）147kcal3.5g0.3g33.3g0.1gエネルギーたんぱく質脂質炭水化物食塩相当量❶ボウルにＡを入れてよく混ぜる。❷耐熱の器に①を入れて、ラップなどで蓋をする。❸②をスチームコンベクションで加熱する。（目安：スチームモード/85℃/12～15分）❹粗熱が取れたら冷やし、黒みつをかける。…… ## Page 12 ![Page 12の画像](https://img01.ebook5.net/kagome_foodservice/menu_fw_book/contents/image/book/medium/image-000012.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 本社〒460-0003愛知県名古屋市中区錦3丁目14番15号TEL.（052）951-3571東京本社〒103-8461東京都中央区日本橋浜町3丁目21番1号日本橋浜町FタワーTEL.（03）5623-8501©カゴメ株式会社無断複写・無断転載を禁止します（2026.4）DD186026‐01‐001