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# Spice Navi 人気パティシエのパフェ

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スパイスナビvol.36Sシェフのためのスパイス・ガイドvol.36注目のパティシエがパフェで共演！それぞれの感性でスパイスを使いこなす、とっておきのスイーツ。Vanillaバニラバニラの香り華やぐ人気パティシエのパフェタヒチ種とブルボン種香りを生かすパーツの組み立て

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Vanil森井美紀スイーツ界は空前のパフェブースパイスの香りを巧みに操る極バニラの香人気パティシホテル製菓部門やジャニス・ウォンを経て、バルニバービグループのデザートメニュー全般を開発。自身のアシェット・デセールコースを提供し、多くのファンを獲得。現在はフリーパティシエとして月3～4回の間借り営業でデセールやパフェのコース提供のほか、百貨店催事、パフェイベント監修などで活躍している。ここだけのスペシャルトーク！スイーツへの情熱やスパイス使いの秘訣、そして自分InstagramPOINT素材本来の風味を楽しんでもらうため、スパイスは直接使わず両者をつなぐ役割に。リオレに欠かせないバニラは甘い香りの中にもスパイシーな奥行きがあるタヒチ種を選び、軽い香りに仕上げました。タヒチ種バニラを贅沢に使ったリオレタヒチ種バニラビーンズ高糖度な黒いちじくのビオレソリエスを好んで使用しています。生いちじく栗の風味や甘みを生かしたいので砂糖はほんの少し、生クリームは使用せず牛乳で伸ばしています。和栗のクリームオレンジピールと【タヒチ種バニラ】で重たくなりがちなパーツを軽い香りに。リオレ火入れで甘みと香りが増したいちじくをリオレの上に重ね、飽きのこない味を意識しました。いちじくのソース和栗のクリームといちじくのソースの間に入れることで味と食感を切り替えます。アーモンドプラリネのチョコクランチ最後はお茶の香りで口の中がさっぱりするよう仕上げています。カモミールほうじ茶のセミフレッドバニラによく合うシナモンでリオレのもったりした食感のアクセントに。シナモンクランブルリオレ蒸し和栗和栗のクリーム和栗のアイス和栗といちじくの味がぶつからないよう、お米をミルクで炊いたリオレで全体のバランスを調えました。味や食感の調和に必要なパーツだけを使い、甘さを極力控え、素材の味が引き立つ構成にしています。和栗と無花果のリオレパフェ組み立てパーツ

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グラスlaり華やぐエのパフェム！話題のパティシエ2人が、上パフェの魅力を徹底解説。キャロットケーキなパフェ組み立てパーツ上ムースバニラマスカルポーネスパイスケイクと人参コンフィチュールパフェの１口目はバニラの香りから。【ブルボン種バニラ】を使用したマスカルポーネのムース。ロースト人参のスライスシナモン、カルダモン、オールスパイス、クローブ香るフィナンシェ生地で焼き上げたケイクの中央には、人参とアプリコットのコンフィチュール。カカオシナモンサブレアーモンドとカカオニブのヌガー胡桃クリスタリゼキャロットケーキに欠かせない胡桃は、糖衣がけしてゴロッした存在感を。グラス下人参のソルベスパイスアイスクリーム【ブルボン種バニラ】、シナモン、カルダモン、クローブ、スターアニスのアイスにティムットペッパーを振って。フロマージュクリュブルボン種バニラビーンズスペキュロスシュトロイゼル旨みの強いブラウンシュガーとスペキュロスパウダーでキャロットケーキらしい風味をプラス。パイナップルとパスティスのジュレパイナップルのスパイスコンポート黒糖ジンジャージュレパスティス、スターアニス、シナモン、カルダモンでコンポートした果肉＆ジュレでキャロットケーキの親戚のようなハミングバードケーキをイメージ。甘さを抑え、最後はジンジャーですっきりとした後味に。開店当初から人気のキャロットケーキPOINTブルボン種バニラは多くのスパイスと合わせると香りがおだやかに。アイスには種を出さずにさやごとミルクでアンフュゼし、取り出して乾燥後、バニラシュガーにグラス上下で2種類のキャロットケーキを再構築。上層はフロスティして焼き菓子に再利用しています。ングとケイクと人参でシンプルに、下層は口の中で繊細なパーツが混じりあい、キャロットケーキの味わいが完成するよう工夫しました。保育士や音楽メディアでの経験を経てパティシエに転身し、焼き菓子とパフェの店を運営。出身地の静岡県食材にこだわり、「タコス」「寿司」などの裏テーマを持たせたパフェや人気の焼き菓子「レモンケイク」などを再構築したパフェで話題。2月に移転し、新店をオープンする。【KUNON】東京都江東区南砂６丁目４－６Instagram久野綾乃らしい働き方まで―お二人が本音で語ります。詳しくはホームページでハウスギャバン検索

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Vanilla至福の甘い香りバニラビーンズとはバニラビーンズの世界中南米原産ラン科バニラ属のつる性の多年草植物。主要産地はマダガスカル、インドネシア等インドネシア産タヒチ種TahitiVanilla華やかな甘さとスパイシーなアニスが重なり合う奥行きのあるフレーバーは、フルーツやお酒を使ったスイーツに新たな彩りを添えます。マダガスカル産ブルボン種BourbonVanillaバニラの王道ともいえる甘くふくよかで熟成感のあるフレーバーは、乳製品やカスタード、カカオの香りをより一層引き立てます。学名：V.tahitensis（バニラ・タヒテンシス）精油主成分：バニリン、アニスアルデヒドフランス領ポリネシアに固有の品種で交配種とされるが起源は不明なところも多く諸説ある。現在はタヒチ以外のインドネシアや周辺諸国でも栽培される。ブルボン種に比べ花や葉は細く茎もほっそりしている。学名：V.planifolia（バニラ・プラニフォリア）精油主成分：バニリン19世紀初頭にフランスがブルボン島（現在のレユニオン島）に持ち込み、プランテーション栽培を開始した。マダガスカル島、レユニオン島、コモロ諸島で収穫されたバニラビーンズは同品種、同様の製法で作られることから総称してブルボンバニラと呼んでいる。バニラの製造方法パティシエやショコラティエがこぞって使う、魅惑の香りは多くの人の手と長い時間をかけて生み出される。受粉収穫キュアリングボイル～発酵キュアリング乾燥～熟成選別開花した早朝に手作業で受粉させる。一日花のためチャンスは一度きり。受粉後さやが育ち始め約9ヶ月目から収穫開始。まだバニラ特有の甘い香りはなく青臭い。お湯でボイルした後、ブランケットや木箱で包んで蒸らし、酵素活性を促進する。緑のさやが茶色に変化していく。天日乾燥と屋内保管を繰り返し、ゆっくり発酵・熟成し、水分を蒸発させていくことで徐々に甘い香りが漂う。さらに屋内で日陰乾燥、熟成を促しバニリンを引き出す。完成までに約3か月。水分、外観、香りを1本1本チェックし、各グレードに選別、長さ毎に束ねる。バニリン-Vanillin-スパイスではクローブにも少量含まれる。時折、バニラ表面にバニリンが結晶化したものが白く針状、糸状に付着し光に当てるとキラッと反射するように見える。バニラの主要な芳香成分。自然の恵みから生まれる豊かな香り。GABAN®ブルボン種バニラビーンズ原料原産地マダガスカルGABAN®タヒチ種バニラビーンズ原料原産地インドネシア共通容量10本袋賞味期間2年商品、内容について、ご不明な点がございましたら、弊社営業部までお問い合わせください。発行：2026年1月A※本紙に掲載の画像はイメージです。〒104-0033東京都中央区新川2-31-1八丁堀トーセイビル□東日本営業部電話03-3537-3015□西日本営業部電話06-6389-5530詳しくはホームページでハウスギャバン検索