https://my.ebook5.net/housegaban/spicenavi35/ # Spice Navi 赤坂珉珉×ブラックペッパーグラウンド ## Page 1 ![Page 1の画像](https://img01.ebook5.net/housegaban/spicenavi35/contents/image/book/medium/image-000001.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 餃子×酢こしょう誕生秘話東京老舗の町中華「赤坂珉珉」を訪ねる餃子×酢こしょう誕生秘話東京老舗の町中華「赤坂珉珉」を訪ねるシェフのためのスパイス・ガイドSvol.35スパイスナビvol.3560年の歴史を紐解く名店の味と餃子の作法 ## Page 2 ![Page 2の画像](https://img01.ebook5.net/housegaban/spicenavi35/contents/image/book/medium/image-000002.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 赤坂珉珉２代目店主が語る今や餃子の食べ方のスタンダードとして全国に広絶品餃子と酢こしょうGABAN®ブラックペッパーグラウンドとの出会いこの場所は元は祖母の家で、1965年に先代の親父が店を開いた。店名は親父が勤めていた渋谷の恋文横丁にあった「珉珉羊肉（ヤンロウ）館本店」からとったもの。当時から、餃子を酢こしょうで提供していたと思われているが、実はそれを考案したのは私なんだ。親父が倒れ、18歳で後を継いだ時は今みたいな人気店じゃなかった。なんとか立て直さなければと思っていた時に、たまたま耳に入ったのが「珉珉は美味しいけど、これっていうものがないよね」という声だった。そこからうちの『これ』を必死に探して、まずは炒飯を一から作り直そうと材料も見直した。当時使っていた白っぽいこしょう以外にいろんなこしょうを試してみたが、GABAN®のブラックペッパーグラウンドが驚くほど他と違って衝撃を受けたよ。「これが本物のこしょうの味なんじゃないか」って。 ## Page 3 ![Page 3の画像](https://img01.ebook5.net/housegaban/spicenavi35/contents/image/book/medium/image-000003.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 餃子酢こしょう誕生秘話［スパイスナビ］vol.35がる『酢こしょう』は、いかにして生まれたのか？発祥の秘密に迫る！こだわり餃子と酢こしょう誕生そうして作り上げた「ドラゴン炒飯」が話題になり取材が増え始めると同時に、餃子も親父を越えるものを作りたいと思った。ジューシーなタネは、肉汁というより野菜のスープだ。絞った野菜の汁を包めるギリギリまで一定量戻すことで、ジュワッとしているのにさっぱりした餃子になる。そのタネを包むには、水風船のように伸縮性のある皮でなくちゃならない。長年の仲である製麺屋の息子と一緒に作り上げた特注のもの。タレは醤油が定番だけど、酒のつまみにするには塩分がだんだん重たくなってくる。もっといい食べ方はないかと考えたときに、思い出したのが『酢こしょう』だった。この発案は自分が子どもの頃、冷めた餃子に醤油をつけると美味しくないと感じて、酢とこしょうで食べていた記憶からだった。これなら餃子本来の味も消さないし飽きずにたくさん食べられる。正直、大きな決断だったけど、テーブルから醤油を取っ払って、覚悟を決めて取材の人に食べてもらったらすごく評判が良くて。それが今から約30年前のこと。今も磨き続ける美味しさ酢はミツカン、こしょうはGABAN®のブラックペッパーグラウンド100g缶以外には考えられない。缶の底を軽く叩くように10回振り入れるのが決まり。ふぞろいな粒が酢に広がって、酸味と辛みのバランスに餃子の汁や油が混じってますます箸が進んじゃう。残った酢こしょうを炒飯や焼きそばにかけて楽しむ人もいるくらい。タレは変わらなくても料理は試行錯誤を重ねて磨き続けたいし、珉珉の餃子を後世に残していきたいんだ。だから自販機や通販も今より広げていくつもり。そのための計画も進めているし、もちろんそれにもGABAN®のブラックペッパーの小袋をつけているよ！GABAN®ブラックペッパーグラウンドの消費量、個人店だとうちが日本一じゃないかな？餃子と一緒に酢こしょうをもっと盛り上げていきたいね！代表取締役清水浩赤坂珉珉（あかさかみんみん）東京都港区赤坂8-7-4https://akasaka-minmin.jp/赤坂の地で60年営業を続け、ドラゴン炒飯、餃子、肉糸炒麺（焼そば）など多くの名物料理を生み出したTV取材多数、有名人も足繁く通う都内有数の町中華。 ## Page 4 ![Page 4の画像](https://img01.ebook5.net/housegaban/spicenavi35/contents/image/book/medium/image-000004.jpg) 【ページ内のテキスト情報】 愛されて70年［スパイスナビ］vol.35ブラックペッパーグラウンドのこだわり�グラウンドってどういう意味？�「すりつぶした」を意味する英語がグラウンド「ground」です。ミルで手挽きした時のように粗め～細かめの粒が入り混じるよう、また、本来の風味を最大限に生かすため、摩擦熱を抑える挽き方をしています。�いつからあるの？�1954年の創業当時からGABAN®ブランドの代名詞として、最もスタンダードで使いやすい粒度でありながら、ハイクオリティなペッパーです。��どんな特徴があるの？門外不出のオリジナルブレンドマレーシアをはじめ、複数の産地のハイクオリティなペッパーを創業者が考案した伝統のレシピでブレンドし、それぞれの香りや辛みの特徴をバランスよく組み合わせることで独自の品質を実現しています。餃子からフレンチまでマルチに使えるブレンドによって生まれたさわやかな風味とマイルドな辛みが、料理の香りを引き立て、味を引き締めます。あらゆるジャンルの料理にぴったりです。ファーストグレードのペッパー最も多く配合しているのはマレーシア産。マレーシアでは国の管理の下で厳しくグレードを選定しており、最上級の「ブラウンラベル」に分類されるものは全体のわずか10％程度のみ、その約半分がGABAN®ブランドの製品として使用されています。マレーシア産ブラックペッパーのグレード全体のわずか10%程度！そのうち約半分をGABAN®製品に使用！1st2nd3rd～5thブラウンラベルイエローラベルGABAN®ブラックペッパーの原料ができるまで作付けから十分な収穫まで7～8年かかる。1本につき年間約2kgの収穫量。収穫～簡易選別～乾燥までは農家による手作業。さらに選別を重ね基準を満たした原料だけを使用。この他のペッパーの情報はこちらhttps://www.housegaban.com/products/pepper.php［スパイスナビ］vol.352025.1次回スパイスナビvol.36をお楽しみに！※本紙に掲載の画像はイメージです。商品、内容について、ご不明な点がございましたら、弊社営業部までお問い合わせください。発行：2025年1月A〒104-0033東京都中央区新川2-31-1八丁堀トーセイビル□東日本営業部電話03-3537-3015□西日本営業部電話06-6389-5530詳しくはホームページでハウスギャバン検索